Inconfondibile, per i turioni molto grossi e per il colore viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base, l’asparago Violetto d’Albenga è una varietà unica al mondo. Il suo colore strano non dipende dalla tecnica di coltivazione, ma è legato al suo patrimonio genetico. E c’è una ragione scientifica che ne preserva la purezza: possedendo 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi, il Violetto non può incrociarsi con altre varietà (i figli sarebbero sterili) e quindi non può imbastardirsi.

In California hanno tentato di brevettarlo e fior di agronomi hanno provato a coltivarlo in Nuova Zelanda, in Australia e negli Stati Uniti, ma con scarsissimi risultati.

I terreni alluvionali della Piana di Albenga, invece, sono perfetti: grazie al profondo strato sabbioso e limoso e al microclima. Eppure, in Liguria, questa varietà, che negli anni Trenta del Novecento era coltivata su più di 300 ettari, nel 2000 è scesa a meno di 10.

I contadini, infatti, si rivolgono a colture più redditizie e a produzioni con cicli più brevi, in modo da effettuare almeno due raccolti l’anno.

La coltivazione del Violetto è completamente manuale e la raccolta avviene da metà marzo ai primi di giugno: così arriva più tardi alla vendita e trova un mercato già colonizzato da altre varietà nazionali e d’importazione. Da sempre i contadini hanno escogitato stratagemmi per anticiparne anche di poco la raccolta: un tempo si scaldava il terreno con il cascame del cotone (scarto dei cotonifici) impregnato d’acqua. Oggi esistono metodi più moderni: ad esempio c’è chi sistema tubi di acqua calda nel terreno.

Le preparazioni più adatte a questo asparago morbido e burroso (e senza la fibrosità dei colleghi) sono quelle che ne esaltano la delicatezza. Niente salse coprenti, niente cotture prolungate, niente refrigerazione o peggio surgelazione. Lessati poco e intinti in un extravergine di Taggiasca offrono profumi e sapori inimitabili, ma accompagnano bene anche cibi molto delicati: pesci lessi, al vapore, al forno, carni bianche o salse raffinate. Per l’abbinamento siamo nel difficile: come si sa l’asparago non vuole vino. Eppure questo Violetto è talmente dolce che si può accompagnare discretamente con un Pigato di buona struttura.

Il Presidio

Nel 1970 l’asparago violetto era coltivato su 143 ettari che si sono ridotti, nel 2000 a meno di 10. Questa riduzione drastica rischia di spazzare via un ortaggio che tutto il mondo ci invidia. Il Presidio ha riunito i produttori allo scopo di far conoscere l’asparago Violetto, valorizzarlo e favorire la ripresa della sua coltivazione, in modo che diventi remunerativo nonostante i costi elevatissimi della mandopera.

Area di produzione

Pianura di Albenga (provincia di Savona). 

Stagionalità

La raccolta in pieno campo inizia nel mese di marzo e può protarsi oltre la fine del mese di giugno; per la coltura in appezzamenti protetti con terreno riscaldato, la raccolta non può iniziare prima del mese di dicembre e non può protrarsi oltre il mese di aprile.