per 4 persone

8 pomodori San Marzano

300 g di filetti di branzino

10 g di capperi sotto sale

20 olive verdi

1 filetto di acciuga sott'olio

basilico

olio extravergine di oliva

sale

Lavate, tagliate i pomodori a metà per il lungo, svuotateli dai semi, salateli e teneteli capovolti per 15 minuti su una gratella perché espellano l'acqua.

Snocciolate le olive, tritatele e mescolatele ai filetti di branzino, puliti della pelle e tritati.

Unite al misto 10 foglie di basilico ridotte a filetti sottili, un cucchiaino d'olio e un pizzico di sale.

Sciacquate dal sale i capperi tenendoli sotto l'acqua corrente per qualche minuto, poi tritateli finemente con il filetto di acciuga sgocciolato ed emulsionate tutto con 2 cucchiaiate di olio. Sgocciolate i mezzi pomodori dall'acqua di vegetazione, asciugateli tamponandoli delicatamente con carta assorbente da cucina, poi riempiteli con il composto al branzino (barchette).

Accomodate 4 barchette in ciascun piatto, conditele con l'emulsione ai capperi e servite.

Vino

Bianco giovane, secco, armonico, fragrante

Colli Piacentini Chardonnay

Trebbiano d’Abruzzo

Alghero Torbato