per 6 litri di brodo

1,5 kg ossa di vitello

2,5 kg carne di vitello o di bovino adulto

1,5 kg gallina

200 g sedano

200 g carote

200 g cipolle

300 g pomodori per salsa

1 porro

1 spicchio d'aglio

1-2 foglie di alloro

12 l acqua

Sale q.b.

Spezza le ossa in piccoli pezzi, mettile sotto l'acqua corrente affinché spurghino le impurità, sgocciolale e disponile nella teglia. Inforna le ossa a 200 °C per qualche minuto; in questo modo viene eliminato il grasso in eccesso e quello più esterno, che a contatto con l'aria e la luce sarà irrancidito. Dividi in quattro la gallina. Lava, pulisci e taglia alla paysanne sedano, carote, cipolle, porro e pomodori; sbuccia l'aglio; lava l'alloro. Taglia la carne a grossi pezzi, oppure legala con dello spago da cucina a mo' di arrosto. Riunisci nella pentola le ossa sgrassate, la carne e la gallina. Ricopri con l'acqua fredda e poni la pentola sul fornello. Schiuma la sostanza che affiora in superficie e aggiungi i vegetali già tagliati e il sale. Fai cuocere per 3-4 ore, ponendo la pentola su un angolo del fornello per consentire una cottura dolce; schiuma di tanto in tanto le sostanze che affiorano in superficie. Rimuovi con un panno umido l'alone schiumoso che si forma intorno al bordo della pentola; in questo modo favorisci la formazione di un brodo limpido. A fine cottura, ritira la carne con un forchettone e filtra il brodo con il colino cinese.

Seguendo le indicazioni di questa ricetta, è possibile realizzare anche i bolliti. In questo caso, la carne deve essere legata a mo' di arrosto e introdotta nel liquido di cottura già in ebollizione.

Per ottenere bolliti raffinati, la carne più indicata è quella di prima categoria, per esempio il girello, la punta di scamone, la rosa, il reale. Per bolliti meno pregiati o per la realizzazione di brodi puoi adoperare le spuntature e la copertina del lombo e della costata, il petto, il biancostato, la polpa dei garretti, la coda, la testina. Seguendo la stessa ricetta, ma utilizzando carni diverse puoi realizzare brodo di bue (bovino), di pollo o gallina o cappone, di selvaggina.