250 g gambuccio di prosciutto crudo o guanciale

5 cl olio extravergine d'oliva

10 uova

70 g grana grattugiato

70 g pecorino grattugiato

½ bicchiere di vino bianco

Sale e pepe nero q.b.

Taglia il gambuccio o il guanciale a listarelle. Metti a cuocere la pasta. Fai rosolare in padella con un po' d'olio le listarelle di gambuccio o guanciale; deglassa con il vino bianco, fai evaporare e ritira dal fuoco. Nella bastardella rompi le uova, introduci il sale, abbondante pepe nero e il pecorino, quindi sbatti con la frusta. Togli dalla padella una buona parte delle listarelle di gambuccio o guanciale; disponile in un recipiente: le utilizzerai per cospargerle sulla preparazione finita. Scola la pasta, conservando un po' d'acqua di cottura. Versa la pasta scolata nella padella e amalgamala con il fondo di cottura della padella; cospargila con il grana, versa le uova leggermente allungate con l'acqua di cottura in precedenza messa da parte. Fai saltare sul fuoco per qualche momento, fino a quando le uova non abbiano formato una salsetta leggermente densa. Servi immediatamente.