Spume e Chantilly

 

per 8 persone

Preparazione: 1 ora

 

5 dl di panna fresca da montare

100 g di zucchero semolato

4 tuorli d’uovo

½ baccello di vaniglia

zucchero di canna

50 g di croccante spezzettato

 

Sbattete i tuorli d'uovo con lo zucchero, aggiungete la panna fresca. Con l'aiuto di un coltellino raschiate il mezzo baccello di vaniglia. aggiungete i semi al composto. Versate la preparazione in cocottine da forno. Cuocete a bagnomaria in forno a 170 °C per 50 minuti. Verificate la cottura con la punta di un coltellino che deve uscire pulita dalla créme brúlée. Lasciate raffreddare. Spolverizzate di zucchero di canna e fate caramellare per mezzo di un cannello o sotto il grill.

Travasate nel mixer il contenuto delle cocottine, riducetelo ad una crema fluida, versatelo nel sifone e aggiungete 1 o 2 cartucce di gas (secondo la grandezza del sifone). Agitate e tenete in frigorifero fino all'utilizzo. Agitate il sifone a testa in giù e formate delle cupole di chantilly di creme brúlée all'interno di 8 piccole ciotole, completando con schegge di croccante.