Uovo affogato

E' il modo di cuocere l'uovo nell'acqua senza il guscio e' digeribilissimo e lo si può accompagnare con varie salse. Va usato un uovo freschissimo (di anatra vanno sempre bene).

La preparazione si fa prendendo una pentola piuttosto larga in cui è stato messo acqua e un cucchiaino di aceto (no sale). Quando l'acqua è in ebollizione si abbassa la fiamma, mantenendo sempre una leggera ebollizione. Con un cucchiaio girare l'acqua creando un vortice e versare con delicatezza l'uovo e lasciarlo per 3 minuti. Spegnere la fiamma e togliere l'uovo con un mestolo forato immergendolo in acqua fredda per fermare la cottura.

Alcune regole

Conservare in acqua salata fino al servizio;

mai far cadere l'uovo dall'alto per non rompere il tuorlo;

non usare la forchetta per togliere l'uovo dall'acqua;

non cuocere più uova contemporaneamente; per una migliore presentazione del piatto pareggiare i bordi delle uova con un bicchiere capovolto.

 

Uovo al tegamino

Chiarificare 5-6 grammi di burro (scioglie il burro nel microonde e il siero si deposita sul fondo, se raffreddato è più facile da separare perché il siero non solidifica) in un tegamino d'acciaio o di rame o di porcellana; farvi scivolare due uova rotte precedentemente su di un piatto e lasciare cuocere a fuoco dolce. L'albume si dovrà presentare coagulato, bianchissimo, non bruciacchiato ai bordi e senza segno di bollicine, caratteristica di una cottura troppo veloce, mentre il tuorlo sempre intero, appena tiepido e ancora liquido. E' conveniente non salare (o salare solo l’albume) le uova al tegamino, perché altrimenti il tuorlo rimarrebbe macchiettato: questa è un'operazione che farà il commensale. Servire immediatamente nel tegamino.

 

Uova in padella o al piatto

Procedere come per le uova al tegamino, utilizzando però una piccola padella per cuocerle. Dopo la cottura far scivolare con attenzione le uova su di un piatto da tavola. Se durante la cottura l'albume tende a formare delle bollicine, bucarle con una forchetta e abbassare la fiamma. E' consigliabile approntare le uova al piatto solo all'ultimo momento; se devono attendere qualche minuto, conservarle coperte.

 

Uova in cocotte

Scaldare in forno delle cocotte di porcellana del diametro di 6-7 cm. Imburrarle, salarle nel fondo, quindi versare dentro ognuna di esse un uovo, facendo attenzione di non rompere il tuorlo. Porle a bagnomaria con acqua calda in una placchetta e farle sobbollire 5-6 minuti sul fornello. L'albume deve essere coagulato e il tuorlo tiepido e ancora morbido

 

Uova fritte

Riscaldare in un padellino 2-3 dl. di olio; appena prima che il grasso inizi a fumare farvi scivolare l'uovo già rotto in un piatto. Tenere con la mano sinistra il manico del padellino leggermente rialzato, in modo che l'uovo galleggi nell'olio. Cottura 1 minuto e mezzo. Arrotolare l'albume sul tuorlo con l'aiuto di una spatola di legno, per dare all'uovo la forma ovale. Far dorare bene l'uovo in modo che la parte più esterna risulti ben croccante. Sgocciolarlo su carta assorbente su toast o altro.