Uova strapazzate

Sbattere le uova con una frusta solo un paio di volte e condirle con sale e panna fresca; versarle in una padella antiaderente imburrato e posto a fuoco dolce. Mescolare continuamente con una spatola di legno, grattando bene anche gli angoli; lasciare cuocere fino a che le uova non assumano una consistenza cremosa con striature bianche e gialle.

 

Omelette

Rompere le uova in una terrina, salarle, aggiungere un poco di panna e batterle un poco.

Mettere sul fuoco l'apposita padellina di ferro o di materiale antiaderente, che verrà usata solo per queste preparazioni. Versare un po' di burro chiarificato (o olio), regolare la fiamma in modo che sia piuttosto vivace, quindi aggiungere le uova sbattute nella proporzione di 2/3 a persona. Con la mano sinistra imprimere alla padella un movimento «avanti-indietro», con la mano destra e con l'aiuto di una spatola di acciaio girare il composto in senso rotatorio in modo che inizi un processo di coagulazione uniforme. Inclinare la padella e iniziare a radunare il composto nel fondo; accertarsi che si stacchi bene dalle pareti della padella e dare qualche colpo di mano sul manico in modo che l'omelette giri su se stessa, cuocendo uniformemente lo strato esterno fino a raggiungere una giusta doratura. Togliere la padella dal fuoco e, inclinandola, far scivolare l'omelette sul piatto di portata girandola su se stessa. La guarnizione può essere aggiunta all'uovo sbattuto (erbe fini), al burro già caldo (prosciutto cotto, funghi trifolati), durante la preparazione (formaggio) o alla fine, praticando un taglio centrale nel senso della lunghezza (salsa di pomodoro, salsa funghi, gamberetti). La consistenza dell'omelette deve rispondere a questa definizione di Escoffier: «Che cos'è un'omelette? Due uova strapazzate avvolte da un involucro di uovo coagulato; niente di più».

 

Frittata

Procedere come per l'omelette aggiungendo anche del parmigiano, fino a quando inizia il processo di coagulazione uniforme, poi, invece di radunare il composto sul fondo, smettere di mescolare e cuocere per qualche istante la parte di uovo aderente al fondo, quindi, con un abile colpo di mano, girare il composto in modo che possa cuocere uniformemente anche dall'altra parte. Durante la preparazione è importante che la fiamma sia piuttosto vivace, perché la frittata possa cuocere subito di fuori e possa rimanere morbida all'interno, senza impregnarsi di grasso. La guarnizione viene mescolata alle uova.

 

Crocquette di uova sode

Far bollire latte, con un filo di noce moscata, a parte preparare un roux (burro e farina in egual misura se freddo si può grattugiare). Una volta che il latte bolle aggiungere il roux per formare la besciamella. Cuocere 10 uova sode che dopo essere state fatte raffreddare vanno tagliate a cubetti. Aggiungerle alla besciamella con 40 gr di parmigiano e un poco di prezzemolo. Rimettere sul fuoco per 5 minuto. Di seguito stendere su una placca arrivando ad ottenere uno spessore di 1,5 cm, lasciar raffreddare (eventualmente nell’abbattitore). Quando freddo con un coppa pasta di 5 cm di diametro fare dei dischetti. Passarli nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pan grattato. Friggere asciugare e servire.

 

Uova sode nappate con salsa tonnata

 

Dopo aver cotto le uova, tagliarle a metà per il lato lungo. Preparare la salsa nel mixer con maionese, capperi, acciughe, tonno sott’olio e panna.

 

Uova in terrina alla fiorentina

 

Foderare la terrina con pan carré bagnato nel latte. Aggiungere spinaci cotti nel burro, amalgamati nella ricotta. Rompere al centro di ciascuna terrina un uovo e cuocere a bagno maria. Quando l’uovo si rapprende, coprire con besciamella e parmigiano. Gratinare in forno.

 

Uovo affogato su crema di patate in pasta Kataifi (pasta fillo)

 

Preparare un uovo affogato, far raffreddare e passarlo in un uovo sbattuto. Avvolgerlo nella pasta Kataifi (che è tagliata a striscioline) poi friggere. Servire in una fondina con crema di patate (cipolla appassita nel burro al quale sono state aggiunte patate a cubetti, acqua sale, pepe e olio extravergine dopo cotta va frullata) e cubetti di patata bolliti.