Spume e Chantilly

 

per 6 persone

 

per la spuma di mela

2 mele Granny Smith

3 dl di succo di mela

1 dl di calvados

2 fogli di gelatina

 

per le mele caramellate e il crumble

2 mele Granny Smith

100 g di zucchero semolato

50 g di burro

50 g di mandorle in polvere

50 g di farina '00'

 

 

Fate ammollare la gelatina in acqua fredda.

Pelate 2 mele, privatele del torsolo, fatele cuocere dolcemente nel succo di mela con il calvados.

Frullate il tutto nel mixer fino ad ottenere una purea e passatela al chinois. Aggiungete la gelatina alla purea calda, sbattendo con la frusta.

Versate la preparazione nel sifone. Aggiungete 1 o 2 cartucce di gas (secondo la grandezza del sifone), agitate e tenete in frigorifero per almeno 3 ore.

Pelate le altre 2 mele, privatele del torsolo, tagliatele a pezzetti.

Preparate un caramello con 50 g di zucchero e 1 cucchiaio d'acqua. Fatevi cuocere i pezzetti di mela.

Fate sciogliere il burro, mescolatelo con le mandorle in polvere, la farina e lo zucchero rimasto fino ad ottenere una pasta molto friabile. Spargete grossolanamente questa pasta sopra un foglio di carta da forno e infornate a 160 °C fino a che non sarà ben dorata.

Nei bicchieri individuali, disponete uno strato di mele caramellate, poi agitate vigorosamente il sifone a testa in giù, aggiungete la spuma di mela e completate con il crumble sbriciolato.