Antipasti

 

per 6 persone

 

260 g di fettine sottili di salmone

170 g di indivia belga

100 g di lenticchie secche

100 g di latte

45 g di burro salato

10 g di patata

2 scalogni

finocchietto selvatico

sale

pepe

 

 

Mettete a bagno le lenticchie per 12 ore. Scolatele, poi ponetele in una pentola con acqua, uno scalogno, un ciuffo di finocchietto e cuocetele per circa 20' dal bollore (non devono assorbire troppa acqua).

Scolatele, eliminate finocchietto e scalogno e frullatele nel mixer con g 35 di burro, sale e pepe.

Passate al setaccio il composto, per ottenere una crema ancora più liscia. Tagliate l'indivia a pezzetti, mettetela in un pentolino con uno scalogno affettato, la patata, il latte, g 100 di acqua, g 10 di burro e portate sul fuoco.

Al bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 15'. Spegnete e frullate tutto nel mixer (salsa). Foderate con fettine di salmone uno stampino a cupola (a cm 6), poi riempitelo con il composto di lenticchie, premendo bene, e chiudetene la base con una fettina di pesce. Capovolgete su un piatto e ripetete l'operazione ottenendo 6 cupolette, una per commensale. Cuocete per 2' le cupolette a vapore, poi sistematele su un letto di salsa e servitele, decorando a piacere con qualche ciuffetto di cerfoglio.