per 6 litri di fondo

6 kg ossa, ritagli di carne di vitello

600 g sedano

600 g carote

600 g cipolle

5 spicchi d'aglio

4-5 foglie di alloro

3-4 chiodi di garofano

10 granelli di pepe

10 l acqua

Un pizzico di timo

Un mazzetto piccolo di prezzemolo

Spezza le ossa in piccoli pezzi, mettile sotto l'acqua corrente affinché spurghino le impurità, sgocciolale e disponile nella teglia. Inforna le ossa a 200 °C per qualche minuto; in questo modo viene eliminato il grasso in eccesso e quello più esterno, che a contatto con l'aria e la luce sarà irrancidito. Lava, pulisci e taglia in grossi pezzi sedano, carote e cipolle; sbuccia l'aglio; lava il prezzemolo e l'alloro. Disponi le ossa nella pentola, avendo cura di lasciare il grasso sul fondo della teglia. Introduci i ritagli di carne e gli elementi aromatici; ricopri con l'acqua e porta a ebollizione. Lascia cuocere per almeno 3 ore, schiumando di tanto in tanto le impurità che emergono in superficie. A fine cottura lascia riposare la preparazione per un quarto d'ora, affinché sedimentino le particelle in sospensione; quindi filtrala con il colino cinese.

Le ossa, anziché essere sgrassate in forno, possono essere sbollentate in acqua.

Il fondo bianco di vitello sarà ottimale quando a filtrazione ultimata non supererà i 6 litri.