per 6 litri di fondo

6 kg ossa, ritagli di carne di vitello, di maiale e di bovino, carcasse, ali, zampe, collo di pollame

600 g sedano

600 g carote

600 g cipolle

800 g pomodori per salsa

300 g cotenne di maiale

100 g olio extravergine d'oliva

50 cl vino bianco

10 spicchi d'aglio

4-5 foglie di alloro

3-4 chiodi di garofano

10 granelli di pepe

12 1 acqua

Un pizzico di timo

Un mazzetto piccolo di prezzemolo

Spezza le ossa in piccoli pezzi, mettile sotto l'acqua corrente affinché spurghino le impurità, sgocciolale e disponile nella teglia. Inforna le ossa a 200 °C per qualche minuto; in questo modo viene eliminato il grasso in eccesso e quello più esterno, che a contatto con l'aria e la luce sarà irrancidito. Lava, pulisci e taglia in grossi pezzi sedano, carote e cipolle; sbuccia l'aglio; lava il prezzemolo e l'alloro. In una rostiera a bordi alti o in una casseruola fai rosolare nell'olio le ossa già sgrassate, i ritagli di carne e le cotenne. La temperatura deve essere sostenuta, ma non violenta, e costante; devi fare in modo che i vari ingredienti siano ben dorati. Aggiungi il sedano, le carote, le cipolle e l'aglio e falli dorare; nel frattempo gli altri ingredienti diventeranno brunastri. Se sul fondo del recipiente si è formato tanto grasso, elimina quello in eccesso. Bagna con il vino e fai deglassare, staccando con il cucchiaione la crosticina formatasi sulla superficie del recipiente. Aggiungi i pomodori tagliati a pezzi e rimesta. Ricopri con l'acqua. Introduci il prezzemolo, l'alloro e gli altri aromi. Porta a ebollizione e schiuma di tanto in tanto le sostanze che affiorano in superficie. Lascia cuocere a fuoco moderato per 4-5 ore. Lascia riposare un quarto d'ora e filtra con il colino cinese.

Al posto dei pomodori freschi puoi usare pomodori pelati oppure 80 grammi di concentrato di pomodoro.

Il fondo bruno comune avrà raggiunto la giusta riduzione quando a filtrazione ultimata non supererà i 6 litri. Se il fondo non viene utilizzato subito, può essere raffreddato in abbattitore e conservato in frigorifero in appositi contenitori di vetro o di plastica.