per 6 litri di fondo

6 kg ossa, ritagli di carne di vitello

600 g sedano

600 g carote

600 g cipolle

800 g pomodori per salsa

100 g olio extravergine d'oliva

50 cl vino bianco

5 spicchi d'aglio

4-5 foglie di alloro

3-4 chiodi di garofano

10 granelli di pepe

12 l acqua

Un pizzico di timo

Un mazzetto piccolo di prezzemolo

Procedi con le stesse modalità descritte per il fondo bruno comune.

Il fondo bruno di vitello avrà raggiunto la giusta riduzione quando a filtrazione ultimata non supererà i 6 litri.

Sostituendo alle ossa e alla carne di vitello quelle di selvaggina, si ottiene il fondo bruno di selvaggina.