2 l fondo bruno di vitello

25g fecola

25 g burro

Un mazzetto aromatico

Sale grosso q.b.

Fai ridurre sul fuoco il fondo bruno con aggiunto il mazzetto aromatico. Diluisci in un po' d'acqua fredda la fecola, incorporala nel fondo in ebollizione e lavora energicamente con la frusta. Lascia cuocere per qualche minuto fino a quando non ritieni ideale la consistenza della salsa; salala, filtrala e tamponala con il burro.

Il fondo bruno può essere legato anche con un roux bruno.

Da questa salsa madre possiamo ricavare le seguenti salse: demi-glace, périgourdine, alla diavola, al madera, bordolese, alla zingara, alla cacciatora.