Un'offerta ristorativa ampia e variegata come quella attuale si avvale di numerosi strumenti comunicativi per promuovere i propri prodotti. In questo Tema consideriamo il menu in quanto oggetto fisico, ovvero in quanto supporto materiale sul quale sono presentate le molteplici proposte gastronomiche.

Il menu può assumere forme e stili comunicativi differenti a seconda del pubblico al quale si rivolge.

Il supporto più utilizzato è ancora oggi il cartoncino, ma è possibile mettere in atto varie strategie comunicative per rendere accattivante e invitante il menu, o per segnalare in vario modo le proposte gastronomiche del locale.

Si può ricorre a immagini o a disegni; si può

optare per uno stile grafico semplice, rustico oppure ricercato, a seconda della tipologia di locale. Per esempio, nei locali "di tendenza", frequentati da una clientela prettamente giovane, le proposte gastronomiche vengono presentate tramite grandi insegne luminose o mediante la collocazione nei locali di terminali dotati di touch screen.

Non bisogna mai dimenticare che un'appropriata presentazione grafica del menu contribuisce concretamente al successo commerciale dell'azienda ristorativa, in quanto stimola la curiosità dei clienti, facilita la consultazione dell'offerta e agevola la scelta dei piatti.

 

L'impostazione del menu

 

Il menu deve essere, in ogni situazione, uno strumento di facile consultazione, che descriva chiaramente le caratteristiche dei piatti e trasmetta l'estro creativo dello chef, in modo da trasformare un semplice pasto in un evento speciale.

Il menu può essere realizzato essenzialmente in due modi:

• su supporto cartaceo, per esempio un cartoncino semplice o patinato, un foglio di carta inserito in un raccoglitore di plastica trasparente, le tovagliette da tavolo di carta su cui sono stampate le proposte gastronomiche ecc.;
• con insegne luminose, ossia supporti, generalmente di grandi dimensioni, posti sulle pareti del locale in una posizione che li renda facilmente visibili e quindi consultabili.

 

INDICAZIONI COMUNI A TUTTI I MENU

Indipendentemente dal supporto fisico prescelto, quando si predispone un menu è necessario che esso contenga alcuni elementi basilari:

• la denominazione, l'indirizzo, il recapito e il logo dell'azienda ristorativa;
• l'indicazione del tipo di menu (menu a prezzo fisso, menu turistico ecc.) o eventualmente della ricorrenza per cui è proposto;
• la lista dei piatti con il prezzo corrispondente a ciascuno e l'eventuale indicazione che alcuni alimenti sono congelati; il prezzo viene omesso nel caso di banchetti e nei menu d'albergo.

Altre indicazioni che possono essere riportate sul menu sono la data, il tipo di pasto (colazione, cena ecc.), la lista delle bevande, gli ingredienti principali che costituiscono i piatti, il giorno di chiusura del locale, l'elenco delle carte di credito accettate.

 

MENU E STILE DEL LOCALE

Il menu deve armonizzarsi con lo stile dell'azienda ristorativa. Per redigerlo correttamente è necessario quindi tenere in considerazione l'arredo, i complementi e le rifiniture del locale, cercando di coordinare le varie componenti:

• nei locali rustici è consigliabile utilizzare carte grezze, non sono quindi adatti i cartoncini pregiati; i caratteri della scrittura dovrebbero essere semplici e potrebbero simulare un testo scritto a mano, in ogni caso non sono adatti caratteri troppo eleganti o elaborati;
• per i locali raffinati la carta dovrà essere pregiata e i caratteri della scrittura eleganti e ricercati; il menu può essere impreziosito con decorazioni artistiche, ma non si dovrebbero utilizzare immagini o colori troppo vivaci;
• per i locali giovanili e alla moda il menu può essere corredato da immagini fotografiche; le definizioni dei piatti devono essere semplici e sintetiche, supportate per esempio da simboli grafici e icone che ne facilitino la comprensione.

 

IMPORTANZA DEI COLORI

Nella comunicazione in ambito gastronomico la percezione cromatica può rappresentare un linguaggio sensoriale che tutti i clienti facilmente comprendono, una sorta di lingua visiva uguale per tutti. Per esempio, la percezione sensoriale di un rosso acceso produce, in linea di massima, un impulso stimolante e ha un effetto eccitante.

L'accurata scelta dei colori può pertanto costituire una strategia vincente non solo per la redazione dei menu, ma anche per l'arredo e i complementi d'arredo del locale.

 

La scelta del linguaggio

 

Il linguaggio con il quale il menu viene presentato al pubblico cambia a seconda delle caratteristiche delle aziende di ristorazione.

 

MENU PER FAST FOOD

In un fast food la comunicazione è affidata prevalentemente alle immagini, quindi i menu sono costituiti spesso da insegne luminose che riportano le foto delle preparazioni, la denominazione del piatto, gli ingredienti che lo costituiscono e il prezzo.

 

MENU PER PIZZERIA

Le pizzerie devono utilizzare un linguaggio semplice e conciso. Sono sconsigliate le denominazioni di fantasia, mentre è opportuno indicare le pizze con gli ingredienti di cui sono composte. Sempre più pizzerie utilizzano menu fotografici, che semplificano e velocizzano la scelta della clientela.

 

MENU PER TRATTORIA

Il linguaggio dovrà essere poco formale, i toni dovranno essere caldi, rassicuranti e familiari. In tal modo si contribuisce a far sentire il cliente rilassato e a proprio agio.

 

MENU PER RISTORANTE TRADIZIONALE

In questo tipo di attività il linguaggio utilizzato per redigere il menu deve essere piuttosto formale; si utilizzeranno toni caldi e accoglienti, termini ricercati ma comprensibili.

 

MENU PER RISTORANTE D'AFFARI

Nei ristoranti d'affari la parola d'ordine è essenzialità, il linguaggio deve essere preciso e diretto. Sono sconsigliati fronzoli e giri di parole, mentre è di fondamentale importanza essere in sintonia con la mentalità dei clienti, che il più delle volte sono persone pratiche e concrete.

 

Le regole e i criteri di composizione del menu

 

Oltre agli aspetti che abbiamo affrontato nelle pagine precedenti, per redigere un menu che sia corretto dal punto di vista formale ed efficace sotto il profilo comunicativo è necessario rispettare alcune regole di stesura.

Tali regole devono tener conto sia di alcune importanti modalità comunicative, sia dei processi mentali che la configurazione del menu può determinare nel cliente. L'obiettivo è comunque quello di attirare e mantenere viva l'attenzione del cliente sul menu che sta consultando.

Quando leggiamo un menu, la nostra attenzione si posa immediatamente sulla zona del foglio che dal centro va verso l'alto a destra. Generalmente quanto scritto in questa zona rimane più a lungo nella "memoria a breve termine", che è quella che determina la scelta gastronomica del cliente. Nello stilare il menu possiamo allora tener presente questo aspetto e suddividere idealmente il nostro menu in tre aree:

-        area 1, dove collochiamo i piatti che intendiamo promuovere maggiormente; il cliente sceglie infatti ciò che è riportato in questa zona in modo più impulsivo;

-        area 2, dove collochiamo i piatti più elaborati e ricercati; il cliente in questo caso sceglie in seguito a una riflessione;

-        area 3, dove collochiamo i piatti esclusivi, molto sofisticati, per i clienti più selettivi.

Una lista delle vivande di questo tipo è concepita per essere stampata su un supporto di grandi dimensioni, superiore al formato A4, in modo da valorizzare appieno le potenzialità delle tre differenti aree.

 

 

Le regole pratiche per la redazione dei menu

 

Nella stesura di un menu, dobbiamo rispettare alcune semplici regole:

• non commettere errori di ortografia;
• rispettare la corretta sequenza delle portate;
• scegliere caratteri tipografici di facile lettura;
• non utilizzare la preposizione "alla" davanti ai nomi delle personalità a
• cui sono stati dedicati dei piatti. Per esempio, si dice "tournedos Rossini" e non "alla Rossini", in quanto il piatto è stato a lui dedicato e non preparato alla sua maniera. Sarà invece giusto dire "gnocchi alla romana" (cioè realizzati secondo una ricetta tipica di Roma) o "pollo alla cacciatora" (preparato alla maniera dei cacciatori);
• non utilizzare le abbreviazioni;
• utilizzare il singolare per il sostantivo che indica l'alimento principale del piatto ("braciola di maiale"; "branzino al sale"). Ciò non è invece necessario per quegli alimenti che comunemente si scrivono al plurale (fagioli, spaghetti ecc.) e per quelli che non vengono serviti in un unico esemplare (scampi, calamari, gamberetti ecc.);
• utilizzare il tipo di preparazione o di cottura al singolare, seguito dal nome del piatto (per esempio "sformato di maccheroncini alla siciliana" e non "maccheroncini alla siciliana sformati");
• scrivere la prima parola relativa al nome del piatto e i nomi propri con l'iniziale maiuscola.