Nella Val di Vara, nell'entroterra spezzino, un piccolo gruppo di allevatori custodisce una razza di taglia gigante, selezionata alla fine degli anni Venti dal Pollaio Provinciale di Genova ma pressoché scomparsa nel dopoguerra.

È una razza maestosa, con il piumaggio completamente nero, setoso, dai riflessi verdi metallici. La cresta grande, color rosso vivo, è unica, a cinque punte. Mansueta e ottima covatrice, si era diffusa nelle fattorie di tutta la provincia di La Spezia. Una delle ragioni del suo abbandono è indubbiamente la sua caratteristica principale, ovvero le dimensioni, assolutamente inadatte ai consumi delle piccole famiglie moderne. Con una sola gallina di razza gigante nera è possibile sfamare almeno sei commensali: se consideriamo che il mercato attuale richiede polletti di piccole dimensioni, è chiaro che la promozione di questa razza è un'impresa complessa.

Senza la passione di un allevatore, Luciano Stagnaro, che ha riunito e coinvolto alcuni piccoli allevatori della Val di Vara, oggi la gigante nera sarebbe poco più di un'immagine sui libri di zootecnia. Invece, dopo anni e anni di incroci, ripercorrendo il cammino fatto dal primo selezionatore, Ferruccio Frau Sanna, finalmente la razza è stata recuperata e stabilizzata; tranne le zampe che un tempo erano rosate, gli altri caratteri sono i medesimi di ottant'anni fa.

Gli allevamenti del Presidio sono immersi nella natura bellissima della Val di Vara, il cui comune principale, Varese Ligure, è stato il primo in Europa a ottenere nel 1999 la certificazione ambientale in virtù delle sue produzioni biologiche, per l'attenzione dimostrata nella tutela del paesaggio, del recupero architettonico e dell'attenzione in generale all'ambiente. I polli del Presidio pascolano liberi e si nutrono di granaglie, avanzi dell'orto, erbe e insetti. I pollai sono piccole strutture in legno che ospitano un maschio e dieci femmine, circondati da ampi spazi aperti dove gli animali razzolano liberamente, anche nel vicino sottobosco. Raggiungono il peso ideale di oltre tre chilogrammi solo dopo un tempo minimo di dieci mesi.

Grazie all'alimentazione naturale, integrata dal pascolo, la qualità della carne è eccellente, è soda e saporita, più scura sulle cosce che sul petto: un indicatore fondamentale che segnala che il pollo ha pascolato, e quindi ossigenato molto la muscolatura.

 

Il Presidio

 

L'obiettivo prioritario del progetto di Slow Food è creare una domanda stabile agli allevatori e consentire quindi investimenti e ampliamenti degli attuali pollai. Più che in altri progetti di Presidio, in questo caso è fondamentale creare legami forti tra consumatori (i co-produttori) e gli allevatori. Per allevare questa razza è indispensabile avere la certezza che dopo dieci mesi, in cui si sono sostenuti costi importanti per la sua alimentazione, i volatili siano effettivamente venduti a un prezzo remunerativo.

Normalmente una qualsiasi razza avicola richiede circa quattro mesi di allevamento: in questo caso si deve attendere ancora altri sei mesi. Nei primi mesi infatti l'animale cresce in ossatura, solamente dopo ingrassa. Il peso ideale per la macellazione è oltre i 3 kg.

Al Salone del Gusto 2010 sarà lanciata una campagna di prenotazioni al fine di consentire agli allevatori del Presidio di partire, dopo la schiusa di gennaio, con ordini ragionevolmente certi. Resta un problema da risolvere: il macello. Sarebbe necessaria una piccola struttura in val di Vara per evitare costi di trasporto troppo alti che servirebbe anche per la macellazione degli altri polli. Gli allevatori del Presidio infatti allevano anche altre razze, tra le quali la gallina spezzina bianca.

 

 

Area di produzione

 

Val di Vara, provincia di La Spezia

 

Stagionalità

 

I galli e le galline di razza nera della Val di Vara sono disponibili a partire da novembre fino a febbraio.