Fondo bruno comune

Prolunga la cottura del fondo bruno comune. A mano a mano che il liquido si riduce, trasferiscilo in pentole sempre più piccole e schiuma le impurità che emergono in superficie. La glassa è pronta quando raggiunge una consistenza gelatinosa.

Dal fondo bianco di pollo si può ottenere la glassa di pollo.

Dal fondo bruno di selvaggina si ottiene la glassa di selvaggina.

Dal fumetto di pesce si può ricavare la glassa di pesce.