Gli apparecchi per la cottura costituiscono il cuore dell'intera zona di produzione. Essi comprendono, oltre alle macchine da cucina (dette comunemente "fornelli"), i fry top, le friggitrici, i bollitori, i vari tipi di forno ecc.

 

Le macchine da cucina

Le macchine da cucina si classificano, in base al tipo di energia utilizzata, in:

·       macchine da cucina a gas;

·       macchine da cucina elettriche;

·       macchine da cucina a induzione elettromagnetica.

Le macchine da cucina a gas sono le più diffuse; in commercio si trovano quelle alimentate a metano o a GPL. Gli elementi caratterizzanti sono:

·      i bruciatori;

·      la termocoppia;

·      i rubinetti;

·      l'accensione piezoelettrica.

Le macchine da cucina elettriche hanno sul piano di cottura un numero variabile di piastre in ghisa rettangolari o rotonde riscaldate elettricamente. Le macchine a induzione elettromagnetica sono poco utilizzate perché particolarmente costose. Funzionano attivando un campo elettromagnetico tra i dispositivi elettrici posizionati al disotto del piano di cottura e il pento-lame, che però deve essere magnetizzabile, cioè deve essere prodotto con una lega a base di ferro. I materiali di altro genere non consentono la cottura.

In base alle caratteristiche strutturali abbiamo invece:

·      macchine a blocco unico;

·      macchine a elementi modulari.

Le macchine a blocco unico in commercio sono generalmente a 4, 6, 8 fuochi con eventuali forni sottostanti il piano di cottura.

Le macchine a elementi modulari possono essere abbinate ad altre attrezzature: questo consente di personalizzare l'area cottura secondo le esigenze di servizio.

Gli elementi modulari possono recare, oltre ai fornelli, anche altre apparecchiature per cuocere (per esempio friggitrice, griglia, bollitore ecc.).

 

Il fry top

Il fry top rappresenta l'evoluzione delle tradizionali griglie. Si tratta di un piano di cottura, riscaldato da bruciatori a gas o da resistenze elettriche, che viene utilizzato per la cottura a contatto degli alimenti. L’ultima generazione, con piastra al cromo, ha migliorato notevolmente le condizioni climatiche in cucina e la qualità della produzione. Le piastre non al cromo hanno infatti due svantaggi: da un lato, l'eccessiva emissione di calore all'esterno, che rende poco agevole il lavoro degli operatori davanti a questi apparecchi; dall'altro, queste piastre si impregnano di grasso e unto, che trasmettono odore e sapore ai cibi in cottura alterandone il gusto.

La piastra ricoperta di cromo presenta sulla superficie una microporosità vicina allo zero che impedisce di trattenere e far attaccare frammenti alimentari.

 

Le friggitrici

 

La friggitrice è costituita da una o due vasche contenenti olio, che viene riscaldato da resistenze elettriche o da bruciatori a gas. Gli elementi che caratterizzano questi apparecchi sono il cestello per introdurre e scolare il cibo, il termostato con il quale si regola la temperatura dell'olio, il rubinetto posto sul fondo della vasca per consentire lo smaltimento del liquido di cottura.

 

I bollitori o cuocipasta

I bollitori sono macchine simili alle friggitrici. Le vasche non contengono olio ma acqua, che viene fatta bollire da resistenze elettriche o da bruciatori a gas, nella quale s'introducono gli alimenti da cuocere per ebollizione. I bollitori hanno in più, rispetto alle friggitrici, il rubinetto collegato all'impianto idrico per il caricamento dell'acqua.

 

 

I forni

I forni utilizzabili nella zona di produzione possono essere di svariati tipi: statici, a convezione, a vapore, misti, a bassa densità di calore, a microonde. Vediamo le caratteristiche delle tipologie di forno più diffuse.

 

FORNO STATICO

Il forno statico è anche detto a convezione naturale perché il calore si ottiene dall'irraggiamento delle pareti della camera di cottura e dalla convezione naturale dei gas caldi attraverso un riscaldamento diretto; può essere elettrico o a gas. Viene ormai poco utilizzato perché non offre standard di cottura elevati.

 

FORNO A CONVEZIONE

La cottura per convezione costituisce l'evoluzione del tradizionale sistema di cottura statico. Si tratta di un sistema di cottura che associa aria forzata e calore: in questo modo si ottiene il miglioramento sia della distribuzione dell'aria in camera sia della penetrazione della stessa all'interno dell'alimento. Gli elementi caratterizzanti sono:

·         camera di cottura, dove sono introdotti gli alimenti da cuocere;

·         ventola (non è presente nei forni statici);

·         quadro dei comandi, che consente di programmare il ciclo di cottura;

·         sonda, che consente di controllare la cottura al "cuore" del prodotto.

 

FORNO A BASSA DENSITÀ DI CALORE

La camera di cottura del forno a bassa densità di calore è avvolta da un cavo termico, che consente di diffondere il calore a bassa temperatura in modo costante e uniforme. La camera è chiusa ermeticamente, non vi è scambio d'aria con l'esterno, quindi gli alimenti cuociono, intorno ai 100-120 °C, utilizzando l'umidità prodotta dagli stessi cibi.

 

FORNO MISTO

Il forno misto è così denominato perché combina la convezione e il vapore. La cottura a vapore è un sistema molto antico; lo svantaggio di questo metodo di cottura è che può essere applicato solo ad alcuni tipi di alimenti.

Questo tipo di forno offre i seguenti vantaggi:

·         tempi di cottura veloci e conseguente risparmio energetico;

·         cotture multiple senza trasmissione del sapore;

·         cottura senza condimenti;

·         riduzione della perdita dei valori nutrizionali.

·          

FORNO A MICROONDE

Questo tipo di forno funziona mediante un apparato denominato magnetron, che produce delle microonde. Tali microonde, colpendo molto velocemente le cellule degli alimenti, le riscaldano e portano a "bollire" l'acqua in esse contenuta. La cottura avviene uniformemente sia all'interno sia all'esterno del cibo; questo forno, quindi, non è idoneo per qualsiasi tipo di preparazione: per esempio, un arrosto cotto nel microonde risulterebbe un bollito.

Per ovviare a questo inconveniente sono stati realizzati dei forni cosiddetti "combinati" che, oltre al magnetron, dispongono di un grill con resistenze elettriche e di una ventola con aria calda (convezione).

 

La salamandra

La salamandra è un apparecchio elettrico utilizzato in cucina prevalentemente per gratinare gli alimenti. È una specie di piccolo forno senza sportello, munito di una resistenza elettrica nella parte superiore che, diventando incandescente, gratina gli alimenti.

Gli elementi caratterizzanti sono:

·         le resistenze elettriche;

·         il ripiano regolabile in altezza;

·         nella versione mobile, il coperchio regolabile.