Il momento determinante dell'intero servizio ristorativo è costituito dalla scelta delle pietanze, preparate nella zona di produzione e consumate dal cliente, nella maggior parte dei casi, nella sala ristorante.

Al cliente viene data la possibilità di effettuare la sua scelta consultando il menu.

Il termine "menu" è usato correntemente:

• sia per indicare il menu operativo, cioè l'insieme delle pietanze che costituiscono un pranzo;
• sia per indicare il menu fisico, cioè il supporto (la carta o il cartoncino) sul quale vengono ordinatamente riportati i piatti.

Per concepire correttamente il menu operativo, è necessaria un'accurata selezione dei piatti, che tenga conto di molteplici fattori: le esigenze e le abitudini alimentari della clientela, il contesto nel quale viene svolto il servizio ristorativo, la stagionalità dei piatti offerti e così via.

Le principali tipologie di menu

I tipi di menu più utilizzati possono essere raggruppati in quattro categorie:

• menu alla carta (lista delle vivande);
• menu fisso;
• menu degustazione;
• menu concordato.

LISTA DELLE VIVANDE O CARTA

È l'elenco delle preparazioni gastronomiche proposte dall'azienda ristorativa, ordinate per portate.

Per portata si intende ciascuna delle diverse vivande che si portano in tavola: un pranzo di tre portate, per esempio, può essere costituito dal primo, dal secondo e dal dessert. La lista delle vivande riporta, oltre agli ingredienti caratterizzanti il piatto, l'indicazione se si tratta di un alimento fresco o surgelato e il prezzo di vendita. Questo tipo di menu consente al cliente di determinare la scelta gastronomica e l'ammontare del conto.

Nella grande carta, la lista è molto più lunga e comprende piatti raffinati ed elaborati, talvolta appartenenti alla cucina internazionale. Viene generalmente proposta nei ristoranti di categoria superiore ed è solitamente aggiornata con cadenza stagionale.

MENU FISSO

In questo caso l'offerta gastronomica viene definita dall'azienda ristorativa e il cliente effettua la sua scelta in relazione a essa, quindi non ha un ampio margine di discrezionalità. Il menu propone, generalmente, da due a tre piatti per portata, offrendo al cliente la possibilità di scegliere un piatto per portata. Il prezzo, solitamente accessibile, è prefissato e si riferisce al menu nel suo complesso.

Tra le tipologie più diffuse di menu fisso ricordiamo il menu turistico, il menu d'albergo (o table d'hôte) e il menu per ricorrenze.

• Il menu turistico costituisce una vera e propria strategia commerciale per attirare i clienti. Viene proposto con prezzi particolarmente vantaggiosi nei ristoranti delle località turistiche. Per invogliare i turisti non si punta solo sul prezzo, ma anche sull'offerta: di solito si propongono due o tre menu alternativi completi a prezzo fisso.
• Il menu fisso d'albergo o table d'hôte è proposto agli ospiti degli alberghi che usufruiscono dell'alloggio e del vitto. Anche in questo caso la scelta è limitata e il prezzo viene predefinito nel pacchetto alberghiero, che può essere di mezza pensione o di pensione completa, a seconda che alla prima colazione si aggiungano uno o due pasti giornalieri.
• Il menu per ricorrenze è stilato dai ristoratori in occasione di festività particolari, come il Natale, il Capodanno, il giorno di San Valentino ecc. In genere è un tipo di menu predeterminato a prezzo fisso, più completo e raffinato dei precedenti, realizzato con piatti importanti, generalmente appartenenti alla tradizione gastronomica.

MENU DEGUSTAZIONE

Possiamo definirlo una variante raffinatissima del menu a prezzo fisso. Infatti, anche in questo caso il prezzo è predefinito; i piatti sono però di livello decisamente superiore, sia per la qualità e la freschezza degli alimenti impiegati, sia per la tecnica culinaria.

Le pietanze sono generalmente elaborate, creative e innovative. Il servizio si svolge con dressage di ogni singolo piatto e le porzioni sono ridotte: si tratta, in buona sostanza, di "assaggi", ben presentati e completati con guarnizioni. A ogni piatto è in genere abbinato un vino specifico.

Queste pietanze incuriosiscono, stuzzicano l'appetito e appagano la fantasia degli ospiti, che possono gustare in un solo servizio le diverse specialità della casa. Il prezzo fisso è comprensivo dei vini e del servizio.

MENU CONCORDATO

Si stila in linea di massima per banchetti, cerimonie e occasioni diverse: matrimoni, feste, convegni ecc. Il menu viene definito dal cuoco o dal manager della ristorazione insieme al committente del banchetto, il quale conosce le caratteristiche del gruppo di invitati e le loro esigenze gastronomiche e nutrizionali. La scelta dei piatti viene fatta considerando anche la spesa pro capite che il committente intende sostenere.

PIATTO UNICO

Non può essere considerato un vero e proprio menu, bensì la proposta, a prezzo fisso, di un piatto variamente composto che da solo potrebbe costituire un pasto. La richiesta del piatto unico è sempre più diffusa e trova la sua motivazione nella necessità, oggi molto sentita, di rispettare sani principi nutrizionali.

La composizione del piatto unico si rifà alla dieta mediterranea, che prevede il consumo prevalente di pane, pasta, legumi, pesce, latte e derivati, frutta fresca, olio d'oliva come condimento.

L'apporto calorico complessivo di un piatto unico non deve superare le 700/800 kcal e deve garantire un equilibrato apporto di nutrienti: carboidrati, lipidi, glucidi, vitamine e sali minerali.

I criteri per la determinazione del menu

Il menu è il catalogo dei prodotti che l'azienda ristorativa può offrire. Per la sua realizzazione è necessario molto impegno: un menu poco curato può contribuire all'insuccesso dell'attività, al contrario, se ben studiato e progettato nei minimi dettagli può favorirne il successo.

La determinazione di un menu operativo, che raggiunga l'approvazione e il gradimento dei clienti, è quindi un'attività complessa e delicata, che richiede esperienza e sensibilità e che non si esaurisce con la stesura di un semplice elenco di piatti e bevande.

I piatti proposti devono tenere conto non solo della personalità e della professionalità di chi stila il menu, ma presuppongono il rispetto di alcune regole pratiche nelle seguenti fasi di composizione:

• definizione del numero di portate;
• scelta dei singoli piatti e della loro corretta successione;
• abbinamento tra piatti e bevande e abbinamento dei cibi tra loro.

NUMERO E SEQUENZA DELLE PORTATE

Si deve ad Auguste Escoffier, grande nome della cucina francese della metà del XIX secolo, la codificazione della sequenza delle portate che per lungo tempo ha caratterizzato i menu di gala. Tuttavia, i grandi pranzi del passato, costituiti da 10-12 portate, attualmente non sono più realizzabili.

I menu, infatti, sono stati oggi snelliti e semplificati, sia per la ridotta disponibilità di tempo, sia per rispettare le regole dietetiche basilari.

Tre portate è il numero minimo indispensabile perché si possa parlare di un vero menu operativo. Nel caso di pranzi o cene di gala, il menu può prevedere cinque portate, introdotte da un aperitivo.

• L'aperitivo è costituito in genere da bevande aromatizzate leggermente alcoliche o analcoliche e da stuzzichini salati, che hanno lo scopo di predisporre al pasto.
• La prima portata corrisponde agli antipasti, che si suddividono in caldi e freddi; gli antipasti freddi vanno serviti solo a colazione.
• La seconda portata è costituita dai primi piatti, cioè minestre, zuppe, risotti, paste asciutte o piatti gratinati.
• La terza portata comprende, in genere, il pesce o i piatti di mezzo, vale a dire le preparazioni a base di pesce, carne, animali da cortile, selvaggina, uova, nonché i soufflé, i flan e gli sformati.
• La quarta portata è rappresentata dal secondo piatto. Quando è a base di carne, viene anche detta "piatto forte" o "piatto centrale" e ad essa si abbina solitamente il vino più prestigioso di tutto il pasto; quando invece è costituita da pesce, viene definita "piatto principale".
• La quinta portata è costituita da formaggi, dessert e frutta.

REGOLE DI COMPOSIZIONE DEL MENU

I piatti che compongono un menu devono differenziarsi per evitare di riproporre:

• la stessa materia prima (per esempio un risotto alla crema di asparagi e un filetto in crosta con punte di asparagi);
• la medesima tecnica di cottura (per esempio più pietanze fritte);
• lo stesso modo di presentare il piatto (per esempio soufflé al formaggio come secondo piatto e soufflé alla vaniglia come dessert);
• alimenti dello stesso colore; è infatti importante il contrasto cromatico tra un piatto e l'altro;
• salse uguali nel colore o molto simili nel sapore e negli aromi; in particolare, le salse a base di burro non vanno ripetute.
• Inoltre, nella composizione dei menu è opportuno rispettare le seguenti regole:
• alternare le carni bianche a quelle rosse;
• le paste e i risotti andrebbero serviti solo a colazione, a cena si servono le zuppe e le minestre;
• il foie gras a colazione si serve come antipasto, mentre a cena si presenta a chiusura del pasto;
• come dessert è bene servire sempre dolci al cucchiaio (per esempio parfait, semifreddi, soufflé, gelati); le torte si servono soltanto in caso di ricorrenze e cerimonie.

SCELTA DEI PIATTI

Nella scelta dei piatti che compongono il menu influiscono in maniera determinante i seguenti parametri:

• le condizioni climatiche in cui ci si trova;
• la stagionalità degli alimenti;
• la circostanza per la quale il menu è stilato;
• la tipologia degli avventori.

Le condizioni climatiche, legate alla stagione in cui ci si trova, influiscono concretamente sulla scelta dei piatti. Nelle stagioni calde si devono evitare piatti particolarmente calorici e pesanti, privilegiando i piatti freddi a base di vegetali freschi. I piatti caldi devono essere leggeri e realizzati con cotture semplici e veloci.

Nei piatti autunnali in genere sono presenti la selvaggina, la frutta e i vegetali di stagione (castagne, funghi ecc.). In inverno i piatti sono più sostanziosi, calorici e caldi.

La stagionalità dei prodotti alimentari non è più molto seguita. L'azienda ristorativa ha infatti la possibilità di approvvigionarsi tutto l'anno di prodotti surgelati, coltivati in serra o importati dall'estero.

Ciò nonostante, è opportuno, per quanto possibile, utilizzare gli alimenti freschi nel periodo di produzione ed evitare in ogni caso i prodotti conservati quando si ha la possibilità di reperire quelli freschi.

Le circostanze che determinano la realizzazione di un pranzo o di un banchetto sono innumerevoli. In questi casi i menu sono stilati in relazione alle caratteristiche dell'evento: potremo avere menu per le festività tradizionali, per cene e pranzi di lavoro, per cerimonie e banchetti particolari ecc.

La composizione del menu varia a seconda dell'importanza e del valore formale attribuiti alle diverse circostanze. In base a questo si sceglieranno i piatti che rappresentino nel modo più appropriato le caratteristiche dell'evento.

Così, per esempio, in occasione di una cena aziendale, circostanza generalmente piuttosto formale, il menu potrebbe essere caratterizzato da piatti della cucina tradizionale, curati nella preparazione e nella presentazione. In considerazione dell'eccezionalità dell'evento, in simili occasioni può essere consentito assumere più calorie di quelle previste da una normale dieta. Il menu potrà quindi proporre anche più di cinque portate, oppure portate con doppi piatti o con più assaggi.

La scelta dei piatti che compongono un menu è fatta tenendo conto anche della tipologia delle persone a cui esso si rivolge (sesso, età, cultura, condizione sociale). Così, per esempio, per una clientela di giovani si possono prevedere piatti semplici e sfiziosi, ma soprattutto facili e veloci da consumare. Per le persone più mature, invece, i piatti devono essere molto più curati ed elaborati, adatti a una consumazione lenta e conviviale.

ABBINAMENTO TRA I PIATTI E LE BEVANDE

L'abbinamento tra piatti e bevande deve essere trattato con estrema cura, in quanto la corretta scelta del vino da accostare a ogni piatto valorizza la preparazione e consente al cliente di apprezzarla al meglio.

Questa attività richiede grande esperienza e professionalità, ed è ancora prematuro in questa sede parlare delle sue modalità di svolgimento.

Per il momento è importante sapere che a ogni caratteristica del piatto deve corrispondere una caratteristica del vino; quando questo abbinamento avviene in maniera corretta, i sapori del vino e del cibo si esaltano a vicenda e si equilibrano.

Gli errori da evitare

Nella determinazione dei menu si compiono talvolta degli errori, che possono essere così riassunti:

• liste di piatti lunghe e noiose, che determinano nei clienti confusione e difficoltà nella scelta del piatto desiderato;
• uso di una terminologia professionale o di fantasia, il più delle volte incomprensibile per i clienti, i quali spesso non hanno il coraggio di chiederne il significato e tendono a scegliere i piatti che più li rassicurano;
• menu immutabili, che risalgono all'apertura dell'attività e mai più variati;
• menu non adeguati al locale; in questo caso il piatto può essere troppo raffinato per lo stile del locale.