Cuocere vuol dire esporre un alimento al calore o a particolari radiazioni (come ad esempio le microonde) capaci di scaldarlo, per mutarne le caratteristiche fisiche e chimiche, in modo tale da ren­derlo più digeribile, più appetibile e, infine, più saporito.

Esistono vari modi con cui si effettua il trasferimento del calore in cucina, cioè mediante:

1 - aria calda (cottura al forno);

2 - liquidi di costituzione degli alimenti (cottura stufata, al cartoccio, ecc.);

3 - liquidi bollenti (cotture realizzate in acqua, in un fondo, in uno sciroppo, nel latte);

4 - corpi grassi (cotture in piccole quantità di grassi, in immersione, median­te frittura, confit);

5 - radiazioni elettromagnetiche (cottura a infrarossi e cottura a microonde).

Vi può essere, inoltre, un'associazione di più modi, come ad esempio cuocere in un forno a microonde provvisto di resistenza elettrica.

Le cotture rientrano tutte in tre grandi famiglie, contraddi­stinte dal modo in cui l'alimento reagisce al calore: cot­tura per concentrazione, cottura per espansione e cottura mista.

I princi­pali sistemi di cottura consistono nelle seguenti tipologie:

1 - affogare (bollire) / pocher;

2 - al vapore / à la vapeur;

3 - sottovuoto / sous vide;

4 - arrostire / rótir;

5 - stufare / poéler;

6 - grigliare / griller;

7 - saltare / sauter;

8 - friggere / frire;

9 - brasare / braiser;

10 - cuocere in salsa / ragoôt - sauter en scuce.

 

AFFOGARE

Con il termine affogare (bollire) si intende cuocere un alimento per immersione in un liquido (acqua, fondo, fumetto, court-bouillon, latte, sciroppo).

Questa tecnica di cottura si applica a tutti gli alimenti, mentre soltanto il liqui­do e la durata della cottura variano in funzione del prodotto da affogare.

La temperatura di inizio cottura permette di distinguere due diversi tipi di tecnica:

1. partenza in un liquido freddo;

2. partenza in un liquido bollente.

 

Affogare con partenza a freddo

L’affogare con partenza a freddo provoca uno scam­bio di sapori fra l'alimento da affogare e il liquido di cottura.

Secondo il fenomeno fisico dell'osmosi, i composti disciolti in acqua si spostano dalla soluzione più concentrata verso quella meno concentrata, mentre il liquido di cottura va dalla soluzione meno concentrata verso quella più concentrata. Questo duplice movimento porta a un equilibrio delle due concentrazioni.

Al momento dell'immersione dell'alimento nel liquido di cottura, vi è una rapida diffu­sione di sostanze solubili e di elementi nutri­tivi idrosolubili (alcune vitamine, sali minera­li, alcune proteine, ecc.), verso il liquido. Il liquido aromatico, salato o zuccherato, ha invece la tendenza a penetrare all'interno dell'alimento e profumarlo.

La partenza a freddo, pertanto, è usata soprattutto per preparazioni in cui vi è il conseguente impiego alimentare del liquido di cottura (nel caso di cottura di carni).

Tutto ciò determina alcune conseguenze anche pratiche:

- gli alimenti poveri di acqua (legumi, riso, paste, ecc.), si reidratano e aumentano di volume;

- gli alimenti ricchi in acqua, poco mineralizzati e cotti in acqua salata, perdono una parte della loro acqua di costituzione, consentendo al sale di penetrare nell'alimento;

- le sostanze solubili e aromati­che dei court-bouillon, dei fondi, dei fumetti, come lo zuc­chero degli sciroppi o il sale aggiunto all'acqua, penetrano nell'alimento; se, inoltre, si è in presenza di acqua calcarea, il cal­cio entra nell'alimento e può indurirlo;

- parallelamente alla cottura dell'a­limento, il liquido si arricchisce di sostanze aromatiche, sali minera­li, proteine, ecc.; è quindi possi­bile utilizzare il liquido di cottura per confezionare salse d'accom­pagnamento (bianchetto di vitel­lo all'antica, pollo pochée, ecc.).

Questi diversi fenomeni hanno una grande importanza in cucina perché modificano l'alimento per quanto riguarda sia il sapore sia il valore nutrizionale.

 

I PESCI

Un'attenzione particolare deve essere posta nella cottura dei pesci in court-bouillon.

Una cottura troppo lunga provoca la separazione delle fibre muscolari e lo "sbriciolamento" della carne del pesce (povero in collagene). Questo impo­ne alcune precauzioni:

- acidificare il court-bouillon con vino bianco, aceto o succo di limone, salvo per la cottura dei pesci a carne rosa, in quanto gli acidi hanno un'azione decolorante;

- cuocere i pesci a carne bianca in acqua e latte o acqua con succo di limo­ne;

- evitare l'ebollizione;

- cuocere a 95 °C;

- avvolgere i pesci interi di grossa taglia con un canovaccio protettore.

Il materiale utilizzato per l'affogatura con partenza a freddo consiste in reci­pienti a bordo alto: marmitte, rondò alti, pesciera, bollitori.

 

Affogare con partenza a caldo

La brusca immersione di un alimento in un liquido la cui temperatura è vicina all'ebollizione, provoca la coagulazione immediata delle proteine superficiali. Risulta così più difficile l'uscita di sostanze solubili aromatiche dall'alimento verso il liquido di cottura.

In particolare, la cottura prolungata delle carni in un liquido bollente, provoca il rilasciamento delle fibre muscolari (idrolisi progressiva e denaturazione delle proteine), lasciando uscire le sostanze aromatiche solubili in acqua.

Affogare un alimento in un liquido bollente permette, inoltre, di ottenere una carne più saporita e un liquido di cottura meno saporito.

Nel caso degli ortaggi (cottura all'inglese) tale tecnica presenta numerosi vantaggi:

- accelera il tempo di cottura;

- mantiene il colore verde negli ortaggi ricchi di clorofilla;

- fa precipitare una parte di calcare contenuto nell'acqua, impedendo di combinarsi con il sale e le pectine del vegetale, evitando così l'indurimento dell'ortaggio.

Inoltre, in generale, l'uso di un fondo consistente e ricco di elementi disciol­ti limita la fuoriuscita delle sostanze idrosolubili dell'alimento.

 

IL MATERIALE E IL SUO IMPIEGO

Il materiale utilizzato per l'affogatura con partenza a caldo consiste in reci­pienti a bordo alto, marmitte, rondò alti, pesciera e bollitori.

L'uso del coperchio durante le cotture rallenta l'evaporazione del liquido stesso di cottura e limita la liberazione del vapore, perché il coperchio impri­giona fra sé e la superficie del liquido di cottura un cuscinetto di vapore. Gli ortaggi verdi o ricchi di composti sulfurei (verze, cipolle, aglio) devono cuocere, però, senza coperchio.

È opportuno ricordare che, utilizzando il coperchio e accompa­gnandolo con una buona regolazione della fonte di calore, è possibile economizzare energia durante la cottura del cibo.

 

CUOCERE NELL'ACQUA DI COSTITUZIONE

Molti alimenti che contengono sufficiente acqua di costituzione, fra i quali i vegetali (acetosella, lattuga, spinaci, indivie), si possono cuocere lentamente con pochissima acqua e burro, coperti con un foglio di carta da cucina in un recipiente munito di coperchio.

La carta e il coperchio rallentano l'evaporazione dell'acqua di costituzione; il vapore, pertanto, si condensa sotto il coperchio per poi ricadere all'interno del recipiente.

La perdita di sostanze solubili è ridotta al minimo, facendo così classificare questa tecnica come cottura per concentrazione.

 

COTTURA Al VAPORE

Per cottura a vapore si intende la tecnica che con­siste nel porre un alimento in presenza di vapore acqueo, il cui calore permette la realizzazione della cottura. In questo modo si cuoce un alimento più rapidamente che utilizzando la cottura in liquido, si limita il fenomeno dell'osmosi, perché l'alimento non è a contatto con una grande quantità di liquido di cottura e le sostanze idrosolubili sono meglio ritenute all'interno dell'alimento che risulta più saporito, oltre a conservare meglio le sue proprietà organolettiche e nutritive.

Uno svantaggio di questo tipo di cottura è, invece, che non riscalda suffi­cientemente i grassi dell'alimento per farli fondere, ed essi rimangono, quin­di, in gran parte all'interno dell'alimento. Pertanto, bisogna utilizzare di pre­ferenza alimenti a basso tenore lipidico e non servirli accompagnati da salse particolarmente grasse (olandese, ecc.). La cottura al vapore rispetta note­volmente il sapore degli alimenti, e allora, quando il gusto è forte o partico­lare (verze, cavolfiori), è bene sbianchirli in abbondante acqua prima di cuo­cerli. Normalmente con questo tipo di cottura vengono trattati tutti i tipi di alimenti.

Il materiale utilizzato per la cottura a vapore consiste in:

- marmitta per patate naturali;

- cestelli in vimini cinesi;

- pentole per cottura a vapore;

- forni a vapore;

- forni a vapore pressurizzati.

 

La cottura sottovuoto

Si parla della cottura sottovuoto qui, perché normalmente l'alimento, dopo essere stato messo sottovuoto, viene cotto a vapore.

Per cottura sottovuoto si intende, quindi, porre un alimento in un contenito­re estraendone l'aria e chiudendolo ermeticamente (con un'apposita mac­china). La cottura è svolta in ambiente umido (acqua, forni a vapore), a tem­peratura costante e inferiore a 100 °C.

 

CARATTERISTICHE, MATERIALI E CONFEZIONAMENTO

Per quanto riguarda la tecnica di cottura sottovuoto, devono essere segna­late le seguenti caratteristiche:

- favorisce la conservazione delle qualità nutrizionali, igieniche e organolettiche degli alimenti;

- conserva la totalità delle sostanze volatili e idrosolubili all'interno dell'alimento;

- riduce la perdita di peso dell'alimento, evitandone l'evaporazione e l'essiccamento;

- allunga la durata del tempo di conservazione;

- migliora la ripartizione del lavoro (preparazione, cottura, conservazione, rigenerazione);

- è adatta a tutti i tipi di alimenti.

Gli alimenti cotti sottovuoto se non vengono serviti e consumati immediatamente devono subire un brusco abbatti­mento della temperatura, fino + 3 °C, ed essere riposti in celle fri­gorifere.

Il materiale utilizzato per i vari interventi è il seguen­te:

• per il condizionamento, le macchine per "sotto­vuoto" (a campana e semplici);

• per il confezionamento, i sacchetti in materiale resistente al calore e con la possibilità di introdurre la sonda (apposito strumento del forno per rilevare la temperatura interna dell'alimento durante la cottura);

• per la cottura, i forni a vapore e l'acqua.

Le confezioni degli alimenti cotti sottovuoto e quindi conservati devono presentare:

• la data del confezionamento;

• la data della scadenza;

• la data della cottura;

• il nome del preparatore.

 

ARROSTIRE

Con il termine arrostire si intende esporre un ali­mento all'azione del calore secco prodotto da un forno.

Gli effetti di questa tecnica consistono nella coagula­zione superficiale o completa delle proteine, in base al tipo di carne bianca o rossa, e nella formazione di una crosta più o meno colorata, croccante e particolarmente saporita.

Tale cottura è impiegata preferibilmente su pezzi di carne di grosse dimensioni (roast-beef, arrosti), di volatile e selvaggina, provenienti da ani­mali giovani e teneri o per pezzi di eccellente qualità.

Il materiale utilizzato per questo tipo di cottura è costituito da:

- placche da forno;

- forni a convezione o normali e spiedo;

- forni a convezione a iniezione di vapore.

 

Tecnica di cottura

Per effettuare al meglio questa tecnica di cottura, si devono seguire alcu­ne norme e procedure, quali:

• pesare, parare, disossare, picchettare, bardare, legare, in base al tipo di alimento da trattare;

• valutare la temperatura e la durata di cottura; regolare il forno tenendo presenti le caratteristiche del pezzo di carne da arrostire, la qualità, il colore, la pezzatura, il risultato finale, cioè se ben cotto, al sangue, a punto;

• utilizzare una placca dalle dimensioni adatte al prodotto da cuocere (se è troppo grande i succhi bruciano e non è possibile realizzare di seguito la salsa);

• salare e pepare all'ultimo istante prima della messa in cottura (le carni rosse dopo la formazione della crosta superficiale);

• girare le carni rosse senza bucarle con il forchettone;

• controllare la durata delle cotture, che dovrà essere di

Ø       20-25 minuti per ogni kg per le carni rosse;

Ø       18-22 minuti per un carré d'agnello;

Ø       40-50 minuti per un pollo di 1,4 kg;

Ø       50-60 minuti per un gigot di 2,7 kg;

Ø       60-75 minuti per un arrosto di maiale di 1,5 kg;

Ø       120-150 minuti per un carré di vitello parato di 2 kg.

• al termine della cottura, mettere il pezzo di carne in una placca provvista di griglia sottostante (per le carni rosse) e mantenere al caldo.

La griglia o il piatto capovolto sotto la carne evitano che i suc­chi rilasciati dalla carne stessa mentre riposa entrino in contat­to con la carne stessa, rendendone molle la superficie croccan­te. Le carni rosse vanno conservate dopo la cottura alla tem­peratura di 45-50 °C per 15-30 minuti (secondo la dimensione), in modo tale da favorire la distensione delle fibre muscolari e rendere uniforme il colore.

 

Il succo della cottura o jus e il servizio di grosse "pièces"

Al termine della cottura della carne sarà d'obbligo preparare del jus, con­sistente nella salsa che si ottiene lavorando in modo opportuno il fondo di cottura, eseguendo le seguenti operazioni:

• sgrassare parzialmente il fondo di cottura;

• aggiungere, eventualmente, una guarnizione aromatica (timo, rosmarino);

• mettere la placca sul fuoco vivo e, se necessario, far prendere colore al fondo, facendo attenzione a non farlo colorare troppo, col rischio di ritrovarsi con un jus amaro;

• cospargere, eventualmente, di farina;

• deglassare con vino bianco e aggiungere del fondo bruno (in assenza di fondo bruno

aggiungere acqua fredda);

• portare a ebollizione;

• lasciar bollire per circa mezz'ora;

• verificare l'assesonamento;

• passare allo chinois etamina;

• conservare coperto in bagnomaria.

 

GRIGLIARE

Con il termine grigliare si intende sottoporre l'ali­mento all'azione diretta del calore (brace), al contatto di una piastra.

La grigliatura permette di coagulare rapidamente le proteine superficiali, caramellare l'amido e provocare la reazione di Maillard (si tratta di una reazione particolare ottenuta per riscaldamento in ambiente secco delle proteine combinate ai glucidi, che comporta la produzione dei composti bruni, aromatici e sapidi della cottura), con lo scopo di preservare gli elementi nutritivi che si trovano all'interno dell'ali­mento.

Questa tecnica di cottura rapida (effettuata alla comanda), si applica principalmente a piccoli pezzi (di prima categoria e di eccellente qualità).

Il materiale utilizzato per tale scopo consiste in:

- differenti tipi di griglia, a placca liscia, rigata, a barre che, a loro volta, possono essere elettriche, a gas, a carbone.

Il migliore risultato si ottiene usando griglie a barre alimentate da carbone naturale.

 

Tecnica di cottura

per la cottura in questione è necessario:

- pulire accuratamente la griglia con l'aiuto di una spazzola in ferro e di uno straccio oliato;

- regolare l'intensità del calore in base al prodotto da sottoporre alla cottura;

- cospargere il pezzo da cuocere di una fine pellicola d'olio o metterlo in una marinata istantanea (ad esempio per i pesci); la fine pellicola di materia grassa favorisce, infatti, la ripartizione del calore ed evita che l'alimento si attacchi alla griglia;

- disporre l'alimento sulla griglia in senso diagonale;

- cuocere il tempo necessario e dare la classica forma a losanghe, ruotando il pezzo di 1/4 di giro per terminare la cottura;

- girarlo dall'altra parte ed eseguire la stessa operazione;

- per i grossi pezzi terminare la cottura in forno;

- servire immediatamente;

- spazzolare e pulire la griglia.

 

QUELL'APPETITOSA CROSTICINA BRUNA

Nel 1912 il chimico Louis-Camille Maillard scoprì che scaldando un aminoacido e uno zucchero si generano molecole contraddistinte dal colore scuro e dall'odore forte. Non è affatto una reazione rara, perché al contrario si verifica in moltissime operazioni culinarie che si danno un po' scontate.

Ma cosa succede veramente? Prendiamo ad esempio l'albume che è costituito principalmente da acqua (circa nove decimi della sua massa) e proteine (circa un decimo). In cucina queste proteine sono facilmente isolabili: basta far evaporare l'acqua dell'albume scaldandolo in una pentola antia­derente; si ottiene così una materia solida, fragile e giallognola, composta quasi esclusivamente da proteine, cioè oggetti microscopici che assomigliano a fili di perle ripiegati uno sull'altro. Ogni perla rappresenta un aminoacido.

Negli alimenti, gli aminoacidi e le proteine abbondano. Non solo la carne contiene molte protei­ne, anche i legumi ne sono ricchi. Scaldare proteine o aminoacidi con degli zuccheri è quindi un'o­perazione frequente in cucina: questo spiega perché le reazioni di Maillard sono così importanti. Nelle carni, per esempio, le proteine sono tra le fibre muscolari e le reazioni di Maillard si verifica­no sempre in cottura per la presenza di uno zucchero, il glucosio, presente anch'esso tra le fibre perché viene trasportato dal sangue fino nelle cellule che lo usano come carburante. Non deve stupire, quindi, che le carni si scuriscano con la cottura.

Va notato, a proposito di questa reazione, che, anche se produce lo stesso colore del caramello, è tutt'altra cosa dal processo di caramellatura. La prova? Immergete un cubetto di carne bianca in uno sciroppo e poi scaldate: vedrete la carne diventare scura prima che lo sciroppo cambi colore. Questa sperimentazione dimostra che le due reazioni sono differenti, dato che avvengono a tem­perature diverse.

Un altro esempio di reazione di Maillard riguarda la superficie dei biscotti: quando vengono con­servati in scatola, assumono progressivamente un colore tendente al bruno.

Per questo motivo l'industria alimentare ha cercato vari mezzi per contrastare le reazioni di Maillard: utili per dare sapore agli alimenti, a volte possono essere dannose e vanno perciò con­trollate, se necessario neutralizzate. Una cosa è certa: le reazioni sono due volte più rapide quan­do la temperatura aumenta di dieci gradi. (...)

In conclusione, è bene conoscere gli ingredienti che si vogliono utilizzare quando si cucina: così si potranno controllare meglio le reazioni chimiche che danno sapore agli alimenti attraverso la cot­tura.

Per le reazioni di Maillard è facile, perché i protagonisti sono sempre e solo due — proteine e zuc­cheri — ma bisogna anche sapere che, in presenza dei grassi, le reazioni di Maillard avvengono in modo diverso, producendo sapori ancora più ricchi e intensi!

Questa è una scoperta chimica recente.

 

Tratto da Grand Gourmet, pagine. 88-89, n.103, Gennaio/Febbraio 2004.

 

Importante, nella cottura alla griglia, è la serie di accorgimenti che di segui­to vi proponiamo:

• le carni rosse non si bucano con il forchettone, ma si trattano con l'aiuto di una spatola;

• l'assesonamento deve essere effettuato un istante prima della cottura;

• la temperatura della griglia deve essere regolata con precisione, altrimenti si rischia di dare un sapore di bruciato all'alimento;

• i pezzi di considerevoli dimensioni devono riposare qualche minuto su una placca munita di griglia o piatto girato, per rendere omogeneo il colore interno e favorire la distensione delle fibre muscolari.

 

I differenti punti di cottura

Sono tre i criteri che permettono di determinare il punto di cottura per le carni alla griglia:

• il colore, interno ed esterno;

• la consistenza, da stabilire con il tatto;

• la temperatura, al cuore dell'alimento, da stabilire con l'apposita apparecchia­tura.

Il corretto punto di cottura di una carne alla griglia è fonda­mentale. Andranno sempre quindi rispettate le regole esposte nella tabella, come pure importante sarà il modo in cui verrà effettuato il servizio degli alimenti cotti con questa tecnica.

 

COME SERVIRE LE GRIGLIATE

Una volta completata la cottura, le grigliate sono servite sul piatto di porta­ta oliato, rotondo o ovale, e sull'assiette, con alcune attenzioni:

• nel caso di alimenti con punti cottura diversi (ad esempio tournedo, bleu, saignant) nello stesso piatto, è necessario distinguerli, disponendoli in modo decrescente a partire dal ben cotto al meno cotto;

• decorare con bouquet di crescione, prezzemolo, limone tagliato, ecc.

Normalmente a questo tipo di cottura si accompagnano:

• patate secche cotte in frittura, come Paille, Allumettes, Pont-Neuf, Gaufrettes, crocchette e derivati;

• pomodori, ortaggi e funghi grigliati;

• gratin diversi (patate, zucchine ecc.);

• ortaggi verdi al burro.

Le carni o i pesci cotti alla griglia si possono accompagnare con le seguenti salse o burri composti:

- salse, come béarnaise e derivati;

- burri, del tipo Maître d'Hotel, d'acciughe, di gamberetti, Café de Paris, ecc.

 

SALTARE

saltare significa cuocere un alimento scoperto, generalmente a fuoco vivo, in una piccola quantità di grasso.

Durante la cottura avviene la rapida formazione di una crosta ottenuta in seguito a più reazioni fisico/chimiche (coagulazione superficiali delle protei­ne, reazione di Maillard, caramellizzazione dell'amido), secondo la natura del prodotto e il punto di cottura scelto, nonché il mantenimento dei succhi nutritivi all'interno dell'alimento.

II materiale scelto per questa tecnica di cottura è in rapporto all'alimento e alla sua quantità, ed è rappresentato da sautoir, sauteuse, brasiere bascu­lanti per ristorazione collettiva. In un recipiente troppo grande, infatti, la materia grassa brucia, i succhi si carbonizzano e diventa impossibile deglassare.

 

Tecnica di cottura

Dopo aver predisposto la vivanda mediante le lavorazioni preliminari, in relazione al tipo di alimento da cuocere è necessario ricordare che:

- alcuni alimenti, come la selvaggina, possono essere pic­chiettati e marinati;

- gli alimenti troppo umidi o che seccano facilmente alla cot­tura devono essere passati alla farina (fegato, scaloppe, costolette di vitello, petti di pollo, ecc.);

- bisogna munirsi di un recipiente per la cottura dalle dimen­sioni adatte allo scopo;

- è necessario aggiungere della materia grassa;

- si deve assesonare, poco prima della cottura;

- bisogna cuocere sempre in base al punto di cottura richie­sto; inoltre gli alimenti troppo spessi devono terminare la cottura in forno;

- è necessario deporre l'alimento su una placca munita di griglia;

- si deve mantenere l'alimento al caldo.

 

Il succo della cottura (jus)

Per alcune preparazioni sarà richiesto l'accompagnamento di una salsa ottenuta dal fondo di cottura dell'alimento. Come ci si deve muovere allora? Vediamolo in alcuni punti.

Una volta tolta la vivanda:

• rimettere il recipiente sul fuoco;

• sgrassare;

• deglassare (porto, madera, vino bianco);

• ridurre e aggiungere elementi liquidi (fondo bruno, panna);

• ridurre;

• verificare il gusto e la densità del succo di cottura;

• passare allo chinois etamina;

• montare ove richiesto la salsa al burro.

 

COME SERVIRE

La salsa di accompagnamento deve leggermente velare il piatto. In nessun caso gli alimenti che hanno subito questa tecnica devono terminare la loro cottura nella salsa.

In base al servizio e alla forma, bisogna servire l'alimento sull'assiette o sul piatto di portata (pezzi rotondi su piatto rotondo disposti circolarmente, pezzi allungati su piatto ovale in diagonale leggermente sovrapposti).

In particolare:

• i tournedo sono serviti su tampone di pane carré fritto o saltato o tostato;

• in base al nome e al genere della preparazione sarà predisposta la guarni­zione.

 

FRIGGERE

Friggere vuol dire cuocere un alimento intera­mente immerso in un corpo grasso portato ad alte temperature.

La brusca immersione di un alimento in un bagno d'olio che si trovi ad alte temperature (160-180 °C) porta alla coagulazione immediata delle proteine superficiali, alla caramellizzazione dell'amido e alla reazione di Maillard.

La crosta che si forma s'oppone alla fuoriuscita delle sostanze dall'alimento e impedisce la penetrazione della materia grassa al suo interno.

Sapore particolare, croccantezza esterna e morbidezza interna, sono le prin­cipali caratteristiche degli alimenti fritti.

Questa cottura può avvenire o in un tegame per fritture (di difficile utilizzo in quanto non è possibile stabilire perfettamente la temperatura dell'olio), oppure nella friggitrice a gas o elettrica.

 

Tecnica di cottura

La tecnica di cottura può essere così schematizzata:

• determinare e regolare la temperatura del bagno di cottura in base alla natura del prodotto e alla sua dimensione, cioè:

- 150-160 °C, cottura lenta e colora­zione progressiva (prima cottura delle patate);

- 170 °C, cottura degli alimenti avvol­ti in pastelle o altro (la pasta deve poter gonfiarsi prima di prendere colore);

- 180 °C, colorazione immediata e formazione della crosta superficiale (seconda cottura delle patate e degli alimenti di piccola taglia come gam­beretti);

• asciugare gli alimenti da trattare;

• in base alla preparazione passare

- nella farina,

- in latte/farina,

- in birra/farina,

- in farina/uova/pane grattato,

- in pasta per friggere "orly";

• friggere gli alimenti all'ultimo istante (in modo tale da servirli croccanti);

• occorre friggere gli alimenti in piccole quantità (se troppo elevata porta, infatti, a un abbassamento di temperatura),

• asciugare su carta assorbente;

• salare.

Se la temperatura del bagno di frittura non è suffi­cientemente elevata gli alimenti si impregnano di grasso e diventano indigesti.

 

COME SERVIRE

Le preparazioni fritte, una volta salate, sono servite, di solito, su un tovaglio­lo piegato o su carta goffrata, con limoni intagliati, prezzemolo fritto o altre guarnizioni disposte tutt'intorno.

La salsa d'accompagnamento o i burri sono serviti a parte, in salsiera.

Le preparazioni dolci sono disposte su carta goffrata dopo essere state spol­verizzate di zucchero a velo o semolato.

È bene ricordare che gli alimenti fritti non si coprono mai; il vapore acqueo che si forma all'interno della campana rischia, infatti, di renderli molli e non più croccanti.

 

I grassi utilizzati

La buona riuscita di una frittura dipende anche dalla scelta della materia grassa, delle condizioni di utilizzo e della cura apportata (filtraggio della materia grassa, pulitura della friggitrice).

I corpi grassi devono presentare le seguenti caratteristiche:

• avere gusto neutro;

• sopportare alte temperature (180 °C);

• resistere all'ossidazione durante i diversi riscaldamenti;

• sgocciolarsi perfettamente dagli alimenti a caldo;

• essere poveri di acidi grassi polinsaturi.

 

I GRASSI IMPIEGATI

Per le fritture possono essere utilizzati gli oli:

• di girasole, d'arachidi (il più apprezzato, ma anche il più caro);

• multivegetali, costituiti da una miscela di diversi oli vegetali, di girasole, di soia, di palma (dal punto di vista nutrizionale non sono raccomandabili per il basso contenuto di acido oleico che è il più stabile alle alte tem­perature, ma d'altro canto hanno un basso costo).

• vegetali solidi, che sono idrogenati e hanno una buona resistenza al colo­re prolungato; è importante farli fondere dolcemente e non unirli ad altri oli;

• "shortenings", a base di grassi animali; si tratta di corpi grassi economici con buona tenuta al calore prolungato; sono composti da sego, strutto, raffinati e idrogenati; gli shortenings sono corpi grassi solidi puri, bianchi, neutri, inodore e senza acqua (come invece è presente nel burro).

 

CONSIGLI PER FRIGGERE BENE

È impossibile indicare il numero massimo d'utilizzi degli stessi grassi per la frittura, in quanto esso dipende da molti fattori, quali:

• composizione chimica;

• temperatura e durata del riscaldamento;

• precisione del termostato;

• natura degli alimenti trattati (presenza di farina, uova, ecc.);

• qualità e frequenza dei filtraggi.

L'utilizzazione ripetuta s'accompagna, infatti, alla trasformazione fisico-chimi­ca delle materie grasse, ad un colore più scuro dell'olio usato e alla forma­zione di fumo. A queste alterazioni visibili si aggiunge la formazione di com­posti tossici non eliminabili per filtrazione.

Quindi, se un corpo grasso è utilizzato correttamente non comporta un rischio per la salute, ma se viene sovrautilizzato o mal utilizzato, sicuramente la nostra salute ne può risentire.

 

STUFARE

II termine stufare indica la cottura effettuata in una casseruola con pochi liquidi e poca materia grassa,

su una fonte di calore diretta ma moderata. Il termi­ne deriva da "stufa", con riferimento, cioè, alla vec­chia stufa alimentata a carbone che si usava nelle cucine; il cibo stufato era sottoposto, infatti, a lunghi tempi di cottura, e normalmente si riferiva a piccole pezzature di carne.

Lo scopo di questa tecnica è di limitare l'essiccamento dell'alimento evitan­do di esporlo direttamente al calore.

Il recipiente coperto permette di mantenere un certo grado di umidità pro­veniente dall'acqua di vegetazione e dalla guarnizione aromatica.

Questo tipo di cottura viene effettuato in recipienti fondi con coperchio, sau­teuse, rondò e cocotte.

 

Tecnica di cottura

Per effettuare al meglio questo tipo di cottura, è utile seguire la seguente procedura:

• parare, disossare, bardare, legare con spago (per pezzi di grosse dimensioni);

• valutare la temperatura e la durata della cottura;

• scegliere un recipiente per la cottura avente le dimensioni adatte all'alimento da trattare;

• aggiungere una guarnizione aromatica, deporvi l'alimento da cuo­cere, irrorare con burro fuso;

• coprire e mettere sul fuoco moderato;

• aggiungere di frequente elementi liquidi;

• controllare la cottura.

Questa tecnica comporta sovente alcune modifiche:

• l'alimento può essere rosolato prima della messa in cottura;

• la guarnizione può essere aggiunta in corso di cottura;

• la colorazione dell'alimento può essere evitata se nel jus è aggiunta panna;

• il jus può essere sgrassato prima di deglassare.

 

COME SERVIRE

Al termine della cottura normalmente si toglie l'alimento dalla salsa e il fondo di cottura viene aggiustato di sapore, o si aggiungono altri elementi (ad esempio la panna). Quando la salsa è terminata l'alimento viene rimesso nella salsa stessa, onde evitare che si secchi o si asciughi troppo.

Alcuni esempi delle guarnizioni più ricorrenti per questo tipo di cottura con­sistono in:

• piccoli vegetali novelli;

• pancetta a cubetti;

• champignon;

• patate Cocotte, Noisettes, Châteaux;

• cipolline glassate.

 

BRASARE

Per brasare si intende cuocere con copertura un alimento, come pezzi interi precedentemente rosolati, in modo lento e regolare, in un liquido e in una guarnizione aromatica. Pesci di considerevoli dimensioni e ortaggi possono esse­re sottoposti a questo tipo di cottura ma non ven­gono rosolati.

Secondo l'alimento trattato e il risultato che si vuole ottenere esistono 4 tec­niche di brasatura:

1 - bruna, per carni, volatili, selvaggina;

2 - bianca, per carni bianche;

3 - per pesci, per grossi pesci generalmente farciti;

4 - per ortaggi.

 

Le tecniche di cottura per ortaggi e pesci (brasati)

Per quanto riguarda gli ortaggi si applicheranno le tecniche prese in esame nelle righe che seguono.

• Indivie:

- disporre le indivie ben lavate, ed eventualmente tagliate nel senso della lunghezza, in un recipiente fondo;

- aggiungere un po' d'acqua, succo di limone, una noce di burro, un po' di zucchero, sale e pepe;

- coprire con un foglio di carta oleata imburrato e

con il rispettivo coperchio;

- cuocere in forno a 200 °C.

• Lattughe:

- sbianchire le lattughe per alcuni minuti, rinfrescar­le, sgocciolarle e pressarle;

- disporle in un recipiente con la presenza di una guarnizione aromatica rosolata al burro;

- aggiungere fondo bianco di vitello fino ai 2/3 del volume;

- assesonare e aggiungere un bouquet garni;

- ricoprire con cotenne di maiale e carta oleata imburrata;

- mettere il coperchio e cuocere in forno a 200 °C per circa 1 ora, in base alle dimensioni della lattuga.

• Cavolo:

- tagliare il cavolo in quarti, sbianchire, sgocciolare e pressare;

- disporlo su una guarnizione aromatica rosolata al burro;

- aggiungere del fondo bianco e un pezzo di maiale affumicato;

- coprire e brasare al forno; è possibile aggiungere delle cipolle picchet­tate, carote intere e un bouquet garni.

Per quanto riguarda, invece, i pesci questa tecnica è simile all'affogatura con poco liquido e si applica a pesci di grosse dimensioni farciti; è necessario, pertanto:

- preparare il pesce, pulirlo, eliminare le lische e farcirlo;

- rosolare al burro in una pesciera una fine paysanne di carote, cipolle, scalogno, gambi di prezzemolo;

- mettere il pesce su una placca forata e imburrata e introdurlo nella pesciera;

- aggiungere a un terzo dell'altezza del pesce il fumetto freddo e del vino bianco o rosso;

- portare a una temperatura di circa 95 °C;

- coprire con carta oleata imburrata e con un coperchio;

- cuocere a circa 160-180 °C, evitando l'ebollizione;

- durante la cottura cospargere frequentemente il pesce del fondo di bra­satura;

- a cottura ultimata togliere il pesce e mantenerlo al caldo;

- ridurre il fondo di brasatura e passarlo allo chinois.

• Per la salsa al vino bianco: aggiungere panna e montare al burro.

• Per la salsa al vino rosso: legare con salsa spagnola o burro manipolato e montare al burro.

 

COME SERVIRE

II servizio per le carni cotte con questa tecnica avverrà su un piatto fondo o in cocotte, accompagnato dalla sua guarnizione.

Il resto del fondo di brasatura va servito in salsiera.

Per quanto riguarda i pesci, invece, occorrerà un grande piatto imburrato, badando di disporre in maniera decorativa e armoniosa la guarnizione.

Il resto del fondo di brasatura deve essere servito in salsiera.

 

COTTURA IN SALSA

La cottura in salsa è effettuata cuocendo un ali­mento coperto, lentamente, in modo regolare in un liquido legato e con altri alimenti preceden­temente tagliati e rosolati.

Grazie alla rosolatura si forma una crosta superficiale più o meno colorata, in relazione al fatto che si tratti di ragoût bruno o bianco. In seguito, con l'ag­giunta del liquido di cottura, vi è una dissoluzione di sostanze e uno scam­bio reciproco di sapori e aromi fra salsa-carne e carne-salsa.

Questa tecnica si applica principalmente a carni ricchi di collagene, con tes­suto gelatinoso.

Il materiale utilizzato consiste in recipienti fondi muniti di coperchio: sauteu­ses, sautoir, marmitte per ragoût, rondò bassi e cocotte.

 

Tecnica di cottura

La tecnica di cottura si basa sui seguenti momenti:

- disossare, parare e tagliare la carne in pezzi regolari (alcune preparazioni a base di manzo o selvaggina necessitano di marinatura);

- scegliere un recipiente dalla grandezza appropriata, se è troppo piccolo, infatti, la carne rischia di bollire, mentre se è troppo grande potrebbe bruciare;

- rosolare la carne a fuoco vivo (anche in una padella a parte);

- sgrassare e aggiungere elementi aromatici (mirepoix);

- rosolare senza colorare;

- spolverare di farina;

- per i ragoût bruni tostare la farina in forno;

- aggiungere pomodori;

- bagnare con acqua, fondo della stessa natura, vino bianco, vino rosso, ma­rinata, secondo la preparazione;

- aggiungere un bouquet garni;

- portare a ebollizione;

- assesonare e cuocere coperto, in modo dolce e regolare, su piastra o in forno a 200 °C;

- a cottura ultimata, togliere la carne e passare la salsa alla chinois etamina senza pressare;

- sgrassare e verificare l'assesonamento;

- aggiungere la guarnizione in base al nome e al genere;

- lasciare cuocere insieme alcuni minuti;

- riporre coperto in bagnomaria.

I pezzi di carne per un ragoût bianco possono esse­re spolverati di farina prima di essere rosolati. Le fricassee (vola­tile, vitello, agnello, pesce, crostacei) sono realizzate secondo lo stesso principio, ma le carni non vengono rosolate all'inizio e alla fine vi è l'aggiunta di panna.

 

SERVIZIO E GUARNIZIONE

II servizio avverrà per i pezzi di carne in piatto fondo o cocotte, contornando armoniosamente con la guarnizione e ricoprendo con la salsa, cospargendo, eventualmente, con prezzemolo tritato.

Le guarnizioni più utilizzate per questo tipo di cottura sono:

• cipolline glassate, champignon, cubetti di pancetta;

• Pommes Nature, Pommes Fondantes;

• primizie tornite;

• legumi secchi;

• riso pilaf, alla creola, pasta;

• crostoni di pane.

Patate, cipolline, carote, navoni, funghi, possono essere aggiunti nel corso della cottura in maniera da ottenere, simultaneamente, la cottura dell'ortag­gio e quella della carne.

 

Le differenze fra ragoût bianco e bruno

Si è parlato più volte di ragoût bruno e bianco. Nelle righe che seguono ne analizzeremo le modalità di preparazione.

• Ragoût bruno:

- rosolare a parte la carne in materia grassa;

- far rinvenire la guarnizione aromatica;

- aggiungervi la carne scolata;

- spolverare di farina il tutto;

- deglassare con vino rosso;

- aggiungere fondo bruno;

- cuocere dolcemente al forno.

• Ragoût bianco:

- rosolare a parte la carne in materia grassa;

- far rinvenire la guarnizione aromatica;

- aggiungervi la carne scolata;

- spolverare di farina il tutto;

- deglassare con vino bianco;

- aggiungere fondo bianco;

- cuocere dolcemente coperto.