Olio di oliva: è ottenuto da miscele di oli vergini e di oli di oliva rettificati. Un olio che in partenza ha imperfezioni di gusto ed eccessi di acidità e che deve essere sottoposto a trattamenti chimici di rettificazione che ne alterano le caratteristiche organolettiche. Il risultato è un olio raffinato che deve essere successivamente miscelato con oli vergini per poter essere commercializzato come olio di oliva.

Olio di Oliva Extra Vergine: è il re degli oli, dal gusto perfettamente irreprensibile e acidità, espressa in acido oleico, che non può eccedere 1 g per 100 g. E' vietata qualsiasi manipolazione chimica.

Olio di Oliva Vergine: di gusto irreprensibile e acidità massima pari al 2%. La legge a riguardo è di manica un po' larga.

Olio di Sansa di Oliva: proviene dalla polpa esausta delle olive sottoposte a spremiture e miscelato con olio di oliva vergine. I trattamenti chimici ai quali è sottoposto ne fanno un prodotto di qualità decisamente inferiore. Acidità massima 1,5%.

Per poter gustare al meglio la qualità di un olio, occorre seguire alcuni accorgimenti utili ad esaltarne le caratteristiche e ad utilizzarlo nella cottura in maniera salutare e gustosa.