Pommes Cocotte

Lavorazione: patate tagliate e tornite in forma di piccole olive, sbianchite in acqua salata e cotte al forno. Dimensioni del taglio 3-3,5 cm di lunghezza.

Tipo di cottura: lavare, tagliare e tornire, sbianchire in acqua salata, cuocere in placca nel forno con olio e burro.

Guarnizione: per carni e pollame.Materiale necessario: coltello a lama curva, vassoio per scarti, bacinelle, marmitta per sbianchire, colapasta, placchetta da forno, placchetta per conservare in caldo. Note: le patate devono presentarsi ben rosolate e croccanti.

 

 

Pommes Nature

Lavorazione: patate tornite e sfaccettate a forma di grossa oliva, lunghezza 4 cm circa.

Tipo di cottura: lavare, tornire, rilavare, cuocere in acqua salata a fuoco lento e servire. Cuocere sempre iniziando ad acqua fredda salata e a fuoco lento, per evitare spiacevoli rotture delle patate; acidulare con un goccio di aceto bianco. Guarnizione: pesci e piatti di carne (bolliti).

Materiale necessario: spelucchino a lama curva, vassoio per scarti, bacinelle, casseruola bassa.

Note: Con questo taglio si ottengono pure le Pommes Persillées (cuocere prima in acqua salata, condire poi con burro chiarificato e cospargere con prezzemolo tritato). Le Pommes Nature vanno sempre di diritto come accompagnamento di pesci, tranne per quelli fritti o in carpione.

 

 

Pommes Chàteaux

Lavorazione: patate a forma d'uovo sfaccettato piuttosto allungato, 4 cm di lunghezza. Normalmente si fa una Pommes Nature e poi la si taglia in lunghezza, arrotondando gli angoli.

Tipo di cottura: lavare, tornire, sbianchire, cuocere in forno.

Guarnizione: per piatti di carne.

Materiale necessario: spelucchino a lama curva, bacinella, vassoio per scarti, marmittella per sbianchire, colapasta, placchetta da forno.

Note: devono presentarsi ben rosolate e croccanti.

 

Pommes Fondantes

Lavorazione: patate di media grandezza, lavate e tornite con l'aiuto di uno spelucchino a lama curva nel taglio "Fondantes". Tagliare nel senso della lunghezza e modellare a forma di saponetta della lunghezza di 7 cm.

Tipo di cottura: lavare, sfaccettare e tornire nel senso della lunghezza, lavare, sbianchire e cuocere in forno glassate con fondo bruno.

Guarnizione: piatti di carne e piatto a sé.

Materiale necessario: bacinella, vassoio per scarti, coltellino a lama curva, marmittella per sbianchire, colapasta, placchetta da forno, mestolino, pennello, carta oleata.

Note: le patate, durante la cottura, devono essere lucidate con il fondo di cottura in modo tale che alla fine risultino ben lucide.

Pommes Mascotte

Lavorazione: patate tagliate e tornite in forma di spicchi d’arancia, della lunghezza di 4,5 cm circa. Anche in questo caso si fa una Pommes Nature e poi si taglia in quattro spicchi.

Tipo di cottura: lavare, tornire, sbianchire e cuocere al forno.

Guarnizione: per carne e pollame.

Materiale necessario: bacinella, vassoio per scarti, coltellino a lama curva, marmitta  per sbianchire, colapasta, placchetta da forno.

Note: queste patate possono essere cotte anche partendo a crudo, in padella nera.

 

Pommes Parmentier

Lavorazione: patate tagliate a cubetti di 12 mm di lato, sbianchite e cotte al forno. Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare e sbianchire, cuocere in forno con materia grassa.

Guarnizione: per piatti di carne e piatto a sé.

Materiale necessario: bacinella, vassoio per scarti, coltellino a lama dritta, marmittella per sbianchire, colapasta, placchetta da forno.

 

Pommes en Dés

Lavorazione: cubetti di patate, tagliate a dadi di 15 mm di lato.

Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare e sbianchire, cuocere in forno con materia grassa.

Guarnizione: per carni e pollame.

Materiale necessario: bacinella, vassoio per scarti, coltellino a lama dritta, marmittella per sbianchire, colapasta, placchetta da forno, mestolino, pennello.

 

Pommes Paille

Lavorazione: patate tagliate a listarelle finissime, con l'apposita mandolina oppure col trinciantino.

Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare, lavare, asciugare, friggere in abbondante materia grassa e servire ben croccanti.

Guarnizione: per carni e pollame.

Materiale necessario: bacinella, vassoio per scarti, coltellino a lama curva, mandolina o trinciantino, placchetta tipo forno.

Note: non coprire assolutamente la preparazione con la cloche, per evitare la produzione di vapore acqueo che va ad ammorbidire le patate.

 

Pommes Allumettes

Lavorazione: patate tagliate con apposito utensile a piccoli bastoncini grossi quanto un fiammifero (5 cm per 3 mm).

Tipo di cottura: lavare, pelare, tagliare con l'apposita mandolina, rilavare, asciugare e cuocere friggendo in abbondante materia grassa, servire ben secche. Guarnizione: guarnizioni per agnello, manzo, montone alla griglia; piatto a sé.

 Materiale necessario: bacinella, vassoio per scarti, coltellino a lama curva, mandolina o trinciantino, placchetta tipo forno.

Note: non coprire assolutamente la preparazione con la cloche, per evitare la produzione di vapore acqueo che va ad ammorbidire le patate.

 

Pommes Mignonnettes

Lavorazione: patate tagliate a bastoncini di media grandezza (3,5 cm di lunghezza per 6 mm di lato).

Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare, rilavare, asciugare, sbianchire e cuocere in forno a 180 °C.

Guarnizione: per carne, pollame e piatto a sé.

Materiale necessario: bacinella, vassoio per scarti, coltellino a lama curva, coltellino a lama dritta oppure mandolina, placchetta tipo forno.

 

Pommes Frites

Lavorazione: patate tagliate a bastoncini rettangolari della lunghezza di 5 cm, a sezione quadrangolare di 7-8 mm di lato.

Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare, rilavare, asciugare, precuocere in abbondante materia grassa alla temperatura di 150-160 °C. Terminare la cottura soltanto quando saranno richieste.

Guarnizione: piatto a sé.

Materiale necessario: bacinella, vassoio per scarti, coltellino a lama curva, coltellino a lama dritta oppure mandolina, placchetta tipo forno.

Note: queste patate devono essere sempre ben colorite e croccanti.

Pommes Pont-Neuf

Lavorazione: patate squadrate e tagliate a forma di bastoncino lungo circa 6,5 cm a sezione quadrangolare di 14-15 mm di lato.

Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare, rilavare, asciugare, precuocere in abbondante materia grassa (150-160 °C) senza che la vivanda prenda colore. Terminare la cottura friggendo poi alla temperatura di 180-200 °C soltanto quando saranno richieste, facendole risultare ben croccanti e dorate.

Guarnizione: piatto a sé (chàteaux briand).

Materiale necessario: bacinella con acqua, vassoio per pelare, pelapatate, trinciantino per verdure, tagliere, bacinella per scarti, torcione, placchetta con torcione, friggitrice a giusta temperatura.

Note: ricordarsi che l'olio o la materia grassa in genere non devono mai superare il punto di fumo, altrimenti diventano cancerogeni formando acroleina. Attenzione: quando si frigge qualsiasi alimento assicurarsi che sia sempre ben asciutto, onde evitare schizzi e scottature fastidiose. Non riempire mai troppo la friggitrice e salare sempre lontano dalla friggitrice per evitare ossidazioni precoci dell'olio stesso.

 

Pommes Noisettes

Lavorazione: patate tagliate con l'apposito scavino, a forma di nocciola, 1 cm di diametro.

Tipo di cottura: pelare, lavare, rilavare e con l'apposito scavino ricavare le Noisettes; sbianchire in acqua bollente e cuocere rosolate al forno con materia grassa. Guarnizione: per carne, pollame e come piatto a sé.

Materiale necessario: pelapatate, vassoi per scarti, bacinelle, scavino apposito, marmittella per sbianchire, colapasta, placchetta da forno, placchetta per conservare in caldo.

Note: per questa preparazione usare possibilmente patate grosse in modo tale da ottenere poco scarto.

 

Pommes Parisiennes

Lavorazione: patate tagliate con l'apposito scavino, a forma di piccole sfere di 1,5 cm di diametro.

Tipo di cottura: pelare, lavare, rilavare e con l'apposito scavino ricavare le Parisiennes; sbianchire in acqua bollente e cuocere rosolate al forno con materia grassa. Guarnizione: per carni e pollame.

Materiale necessario: pelapatate, vassoi per scarti, bacinelle, scavino apposito, marmittella per sbianchire, colapasta, placchetta da forno, placchetta per conservare in caldo.

Note: per questa preparazione usare possibilmente patate grosse in modo tale da ottenere poco scarto.

 

Pommes Olivettes

Lavorazione: patate tagliate con l'apposito scavino, a forma di piccole olive della lunghezza di 2-3 cm.

Tipo di cottura: pelare, lavare, rilavare e, con l'apposito scavino, ricavare le Olivettes, facendo attenzione alla forma che deve essere perfetta; sbianchire in acqua bollente e cuocere rosolate al forno con materia grassa.

Guarnizione: per carni e pollame.

Materiale necessario: pelapatate, vassoi per scarti, bacinelle, scavino apposito, marmittella per sbianchire, colapasta, placchetta da forno, placchetta per conservare in caldo.

Note: per questa preparazione usare possibilmente patate grosse in modo tale da ottenere poco scarto.

 

Pommes Chips

Lavorazione: patate tagliate a fettine molto sottili con l'apposito utensile.

Tipo di cottura: lavare, pelare e tagliare con la mandolini, asciugare, friggere alla temperatura di 180-200 °C facendole risultare ben croccanti e dorate.

Guarnizione: per pollame e selvaggina alla griglia.

Materiale necessario: coltellino a lama curva, pelapatate, vassoio per scarti, torcioni, mandolina, paletta a ragno, placchetta con torcione.

Note: possono essere servite sia calde sia fredde.

 

Pommes Gaufrettes

Lavorazione: patate ottenute con la mandolina a forma di "inferriata", di 4-5 cm di diametro.

Tipo di cottura: come per le Pommes Chips.

Guarnizione: per carni, pollame, selvaggina ai ferri.

Materiale necessario: coltellino a lama curva, pelapatate, vassoio per scarti, torcioni, mandolina, paletta a ragno, placchetta con torcione, piatto di servizio con frangino.

Note: possono essere servite sia calde sia fredde.

 

Pommes Soufflées

Lavorazione: fette di 2-3 mm di spessore, a forma ovale, della grandezza di una patata.

Tipo di cottura: lavare, pelare e tagliare con la mandolina, asciugare, precuocere in abbondante materia grassa (150-160 °C) senza che la vivanda prenda colore. Terminare la cottura friggendo poi alla temperatura di 180-200 °C soltanto quando saranno richieste, facendole risultare ben croccanti, dorate e gonfie.

Guarnizione: per carni ai ferri.

Materiale necessario: coltellino a lama curva, pelapatate, vassoio per scarti, torcioni, mandolina, paletta a ragno, placchetta con torcione, piatto di servizio con frangino. Note: la caratteristica di queste patate sta nel fatto che, quando cuociono, si gonfiano: da questo fatto il termine soufflées. Per questo tipo di preparazione usare sempre patate con poca umidità e ben asciugate.

 

Pommes Boulangère

Lavorazione: fettine di patate dello spessore di 3 mm e del diametro di 5-6 cm, ricavato con la mandolina o il coltello.

Tipo di cottura: pelare, lavare, sbianchire e cuocere al forno con l'aggiunta, a cottura quasi ultimata, di cipolla filangé stufata al burro; terminare la cottura salando e pepando. Spolverare di prezzemolo trito prima di servire.

Guarnizione: piatto a sé oppure per accompagnare carni che portano questo nome (ad esempio, agnello alla Boulangère).

Materiale necessario: bacinella n. 2 con acqua, pelapatate, vassoio per pelare, man- dolina, marmittella, colapasta, placchette da forno, tegamini da forno, spatola di legno.

Note: le patate devono essere ben rosolate, ma non secche.

 

 

Pommes Savoyarde

Lavorazione: fettine di patate dello spessore di 3 mm, del diametro di 5-6 cm, ricavate con la mandolina o il trinciantino.

Tipo di cottura: pelare, lavare, sbianchire, cuocere al forno con aggiunta di consommé; spolverare di prezzemolo tritato prima di servirle.

Guarnizione: piatto a sé o piatti che portano questo nome.

Materiale necessario: bacinella n. 2 con acqua, pelapatate, vassoio per pelare, man- dolina, marmittella, colapasta, placchette da forno, tegamini da forno, spatola di legno.

Note: le patate devono risultare leggermente gratinate.

 

Pommes Sautées

Lavorazione: patate lavate e bollite con la buccia, pelate, tagliate a fettine rotonde dello spessore di 3-4 mm e del diametro di 5-6 cm.

Tipo di cottura: pelare le patate dopo che si sono raffreddate e tagliarle con il coltellino nelle dimensioni indicate; saltarle in padella al burro, aggiungere, alla fine, del prezzemolo tritato al momento del servizio.

Guarnizione: piatti a sé o piatti che portano questo nome.

Materiale necessario: bacinella n. 2 con acqua, pelapatate, vassoio per pelare, mandolina, torcione, vassoio, placchetta, vassoio per il servizio o legumiera.

Note: Devono risultare ben rosolate e croccanti; ricordarsi sempre di cospargere con prezzemolo tritato prima di inviare per il servizio. Attenzione: la cottura delle patate non deve essere a fuoco vivace, perché si potrebbero rompere; badare che la cottura sia giusta e non eccessiva, partendo sempre dall'acqua fredda.

 

Pommes Sablées

Lavorazione: vedere nota Pommes en Dés con l'aggiunta di pan grattato.

Tipo di cottura: patate tagliate nel taglio "en Dés", sbianchite e cotte al forno e infine spolverate con pangrattato.

Guarnizione: come Pommes en Dés.

Materiale necessario: come Pommes en Dés.

Note: come Pommes en Dés.

 

Pommes Anna

Lavorazione: Patate tagliate a fettine dello spessore di 3 mm e del diametro di 4-5 cm

Tipo di cottura: lavare, pelare, tagliare a fettine, cuocere con burro chiarificato, poi collocare in appositi stampi con una fettina di bacon sul fondo dello stampo a tartelletta e disporre a cerchio le patate pressando leggermente. Passare in forno per qualche attimo, sformare e servire ben calde.

Guarnizione: piatti a sé o piatti che portano questo nome.

Materiale necessario: bacinella n. 2 con acqua, pelapatate, vassoio per pelare, man-dolina, torcione, vassoio, placchetta, tartellette, vassoio per il servizio o legumiera. Note: le Pommes Anna possono essere anche preparate per più porzioni, si serviranno così a parte della vivanda e saranno posizionate in sala davanti al commensale.

 

 

SCHEMA DELLE PATATE LAVORATE

 

Pommes Purées

Lavorazione: patate pelate, lavate e tagliate in pezzi regolari, cotte in acqua e sale, passate al setaccio.

Tipo di cottura: aggiunta di burro, latte, profumo di noce moscata. Amalgamare bene con spatola di legno vigorosamente per ottenere un composto soffice e ben omogeneo. Conservare in bagnomaria per il servizio.

Guarnizione: per accompagnare piatti diversi a base di salsa o stufati (ad esempio, basato).

Materiale necessario: bacinella con acqua, pelapatate, vassoio per pelare, coltellino a lama curva, marmittella per cuocere, colapasta, setaccio, bacinella per la preparazione, spatola di legno, grattugia noce moscata, contenitore per bagnomaria, cucchiaio o sac à poche con bocchetta rigata per servizio.

Note: per un buon risultato, montare con burro morbido lavorando energicamente con la spatola e aggiungendo il latte a poco a poco.

 

Pommes Mousseline

Lavorazione: come per le Pommes Purée.

Tipo di cottura: purea di patate arricchita con panna.

Guarnizione: piatto a sé oppure di accompagnamento di piatti stufati e salsati (ad esempio, lingua al Madera).

Materiale necessario: vedi Pommes Purées.

Note: vedi Pommes Purées.

 

Pommes Duchesse

Lavorazione: forma conica di media grandezza ottenute con sac à poche e con bocchetta rigata, delle dimensioni di 5 cm di base e 6 cm di altezza.

Tipo di cottura: patate pelate, lavate, tagliate a pezzi regolari e cotte in acqua e sale, passate al setaccio. Aggiunta di burro, tuorli d'uovo, parmigiano. Amalgamare con spatola di legno in modo da ottenere un composto omogeneo, inserire nella tasca con bocchetta rigata e ricavare la patata. Pennellare con uova battute e dorare in forno caldo.

Guarnizione: piatti con salse o arrosti.

Materiale necessario: bacinella con acqua, pelapatate, vassoio per pelare, marmittella per cuocere, setaccio, colapasta, bacinella, sac à poche, bocchetta rigata, spatola di legno, placchetta bassa per forno, ciotola per uovo battuto, pennello.

Note: il composto va lavorato e le forme vanno prodotte con le patate a caldo. Alcuni derivati: Pommes Galette, Pommes Marquise, Pommes Riviere, Pommes Croquettes, Pommes Williams, Pommes Brioches, Pommes Ideale.

 

Pommes Croquettes

Lavorazione: composto a Pommes Duchesse con il quale si ricavano dei "turaccioli" della lunghezza di 5 cm e del diametro di 2 cm.

Tipo di cottura: partendo dalla base del composto a Pommes Duchesse, mettere in sac à poche con o senza bocchetta liscia, l'importante è che il diametro non sia superiore a 2 cm. Su un plateau infarinato formare dei salsicciotti che, una volta raffreddati, saranno tagliati a forma di turacciolo. Passare alla farina, all'uovo battuto, al pane grattugiato e friggere in abbondante materia grassa.

Guarnizione: piatti con salsa o arrosti.

Materiale necessario: come le Pommes Duchesse.

Note: mai coprire con cloche, trattandosi di vivanda fritta.

 

Pommes Galette

Lavorazione: a forma di piccolo disco, 5 cm di sezione per 2 cm di altezza; quadrigliate.

Tipo di cottura: dal composto base a Pommes Duchesse ben amalgamato, ricavare dei cilindri, ridare una perfetta forma al disco, quadrigliare la parte superiore e disporre sul vassoio, precedentemente spolverato di farina; al momento del servizio spennellare con uovo battuto e dorare al burro in padella nera.

Guarnizione: piatti con salsa o arrosti.

Materiale necessario: vedere materiali per composto di base (Pommes Duchesse), sostituendo il sac à poche con una spatola da cucina.

Note: lavorare il composto a caldo, senza impastare troppo e con una certa velocità. Usare soltanto una giusta quantità di farina per spolverare durante le operazioni.

Pommes Marquise

Lavorazione: vedi Pommes Galette.

Tipo di cottura: stesso procedimento delle Pommes Galette con aggiunta al composto base di 100 g di purea di pomodoro.

Guarnizione: piatti con salsa o arrosti.

Materiale necessario: Vedere materiali per composto di base (Pommes Duchesse), sostituendo il sac à poche con una spatola da cucina.

 

Pommes Rivière

Lavorazione: a forma cilindrica con una bocchetta liscia di sezione 8 mm; di 6 cm di altezza e di 5 cm di diametro.

Tipo di cottura: dal composto di base ricavare con il sac à poche dei cilindri vuoti al centro, di 6 cm di altezza per un diametro di 5 cm, con il foro centrale di 4 cm di sezione, spennellare con uovo battuto e dorare in forno. Riempire con piselli al burro e al centro una punta di salsa al pomodoro.

Guarnizione: piatti con salsa o arrosti.

Materiale necessario: vedere materiali per composto di base (Pommes Duchesse), con sac à poche a bocchetta liscia del diametro 8 mm, sauté per piselli, cucchiai n. 2.

Note: i piselli al burro, per essere messi all'interno, devono risultare ben asciutti. La Pommes Rivière deve essere servita sempre ben calda.

 

Pommes Dauphine

Lavorazione: a forma di turacciolo di 2 cm di altezza e dì 1,5 cm di larghezza.

Tipo di cottura: composto a Pommes Duchesse con l'aggiunta nello stesso peso di paté à choux; amalgamare per bene il composto e con una tasca liscia ricavare dei cilindri a forma di turacciolo. Cuocere in abbondante materia grassa ben calda. Guarnizione: piatti alla griglia; piatti con salsa (ad esempio, Tournedos alla Rossini). Materiale necessario: bacinella, spatola di legno, sac à poche, bocchetta liscia (0 1,5 cm). Note: per evitare di bruciarsi, il composto va messo su quadratini di carta oleata, in modo da friggere senza schizzare; segue le regole del fritto.

 

Pommes Lorette

Lavorazione: stesso composto base a Pommes Duchesse e paté à choux, cambia soltanto la forma dalla Pommes Dauphine; la Pommes Lorette è a forma di rosellina.

Tipo di cottura: vedi Pommes Dauphine; cambia soltanto la forma.

Guarnizione: piatti alla griglia; piatti con salsa (ad esempio, Tournedos alla Rossini). Materiale necessario: bacinella, spatola di legno, sac à poche, bocchetta rigata (0 1,5 cm). Note: vedi Pommes Dauphine.

 

Pommes Byron

Lavorazione: passato di patate, amalgamato con burro; con due cucchiai ricavare un grosso uovo.

Tipo di cottura: Pelare le patate, lavarle e cuocerle in acqua salata, scolarle, passarle al setaccio, amalgamarle con burro, mettere a punto di sale e con due cucchiai ricavare la forma di un grosso uovo, depositare su placchetta bassa da forno, cospargere con parmigiano, nappare con salsa Mornay, cospargere di parmigiano, irrorare di burro fuso e gratinare in forno. Servire ben calde.

Guarnizione: arrosti o piatti con salsa.

Materiale necessario: bacinella con acqua, vassoio per pelare, pelapatate, spelacchino a lama curva, marmittella, colapasta, setaccio, bacinella, cucchiai, placchetta bassa da forno, pennello.

Note: le patate devono essere ben calde e si devono presentare gratinate e ben colorite.

 

Pommes Macaire

Lavorazione: polpa di patate, modellata a forma trapezoidale con base di 5-6 cm e altezza di 3 cm.

Tipo di cottura: lavare le patate e cuocerle al forno con la buccia, pelarle e schiacciarle con la frusta, unire burro, parmigiano e prezzemolo tritato; lavorare con spatola di legno, riempire pressando gli stampini rotondi e conici precedentemente imburrati e cosparsi di pane grattato, passare in forno, fare dorare e servire ben caldi.

Guarnizione: arrosti o piatti con salsa.

Materiale necessario: teglia da forno, vassoio per pelare, spelucchino a lama curva, bacinella, frusta, spatola di legno, pennello, stampini di latta o alluminio, placchetta bassa da forno.

Note: le patate devono essere ben calde e colorite.

 

Pommes Ideale

Lavorazione: composto a Pommes Duchesse, forma semisferica ottenuta cori porzionatore o mestolino di 5 cm di diametro. Stessa preparazione delle Pommes Duchesse con aggiunta di prezzemolo tritato e brunoise di prosciutto cotto.

Tipo di cottura: dopo aver ben amalgamato il composto formare con il porzionatore, su una placca leggermente imburrata, le forme semisferiche, parmigianare, irrorare di burro fuso e gratinare al forno.

Guarnizione: carni bianche al forno, oppure saltate o stufate.

Materiale necessario: bacinella con acqua, pelapatate, vassoio per pelare, marmittella per cuocere, setaccio, bacinella, spatola di legno, placchetta bassa per forno, ciotola per uova battute, mestolino o porzionatore per gelati.

Note: il prezzemolo va sempre tritato fresco e ben strizzato per non inverdire il composto.

 

Pommes Williams

Lavorazione: formare una piccola pera ottenuta dal composto a Pommes Duchesse. Tipo di cottura: vedere composto a Pommes Duchesse. Con l'aiuto di un cucchiaio o mestolino o porzionatore, ricavare la quantità necessaria a formare una piccola pera. Passare alla farina, all'uovo battuto e panare con pane grattugiato. Inserire nell'estremità un gambo di prezzemolo fresco o un pezzetto di spaghetto fine in modo da creare il picciolo della pera. Friggere in abbondante materia grassa.

Guarnizione: piatti di carne bianca stufati o saltati.

Materiale necessario: bacinella con acqua, pelapatate, vassoio per pelare, marmittella per cuocere, setaccio, colapasta, bacinella, cucchiaio, spatola di legno, placchetta bassa, ciotola per uovo battuto, mestolino o porzionatore per gelati.

 

Pommes Brioches

Lavorazione: forma classica a brioche ottenuta dal composto a Pommes Duchesse. Tipo di cottura: partendo dal composto di base a Pommes Duchesse, con l'aiuto di un porzionatore o di un mestolino, creare la parte inferiore della preparazione, depositandola su una placca leggermente imburrata; al centro praticare una leggera pressione e porre all'interno della parte concava una pallina di composto. Lucidare con uovo al momento di mettere in forno e far gratinare.

Guarnizione: piatti di carni bianche, al forno o stufate.

Materiale necessario: bacinella con acqua, pelapatate, vassoio per pelare, marmittella per cuocere, setaccio, bacinella, spatola di legno, placchetta bassa per forno, ciotola peri uova battute, pennello, mestolino o porzionatore per gelati.