Si fa a seconda del clima e della latitudine da novembre a febbraio e, oltre ad essere una delle operazioni più impegnative per gli agricoltori, è anche una delle più delicate per la qualità dell'olio che si otterrà in seguito. E', naturalmente, anche quella che incide di più sul prezzo finale al consumatore. I metodi di raccolta si dividono in brucatura, pettinatura, bacchiatura, raccattatura, scrollatura.

·         Brucatura: si utilizza un telo o un cesto per non far cadere i frutti in terra e si raccolgono manualmente solo quelli maturi per il frantoio nei punti in cui si arriva con la scala. Un metodo questo che garantisce l'integrità delle piante e delle olive. La brucatura ha, però, costi elevati: difficile, infatti, che si superino i 100 chili al giorno di raccolto a persona impiegata nel lavoro.

·         Pettinatura: per mezzo di grandi pettini di legno le olive vengono raccolte facendole cadere dalla pianta su reti stese sotto gli alberi. Questo metodo, però, non consente una selezione accurata: insieme alle olive, infatti, cadono anche le foglie.

·         Bacchiatura: viene effettuata con delle pertiche di legno con le quali si batte la pianta al fine di provocare la caduta delle olive. Un metodo, questo, che può però compromettere l'integrità dei frutti.

·         Raccattatura: si attende che l'oliva cada spontaneamente. Un metodo economico, ma non privo di inconvenienti: tutto il frutto, infatti, è molto maturo, darà quindi origine ad un olio molto acido. Inoltre rischia di subire danneggiamenti e di essere facile preda di muffe e batteri.

·         Scrollatura: è un'operazione che, manualmente o meccanicamente, scuote tronco e rami della pianta, facendo cadere i frutti su teli stesi ai piedi dell'albero. Le olive quindi vengono raccolte e convogliate nella macchina. Anche in questo caso si tratta di una raccolta non selettiva che destina al frantoio frutti con diverso grado di maturazione e dunque meno pregiati.