Le tecniche migliori prevedono che le olive finiscano al frantoio entro 24 ore, in ceste e cassette che consentano il passaggio dell'aria e quindi non rovinino i frutti. Queste le principali fasi:

·         Il lavaggio: la prima operazione in frantoio, è la separazione delle olive dalle foglie e dai piccioli con macchine aspiratrici e il conseguente lavaggio con acqua fredda corrente, in modo da liberare il frutto dalla terra e da tutte le impurità.

·         La frangitura: e' la fase della frantumazione di noccioli e polpa. L'operazione oggi viene effettuata con frangitori a martelli elettrici che riducono tempi e costi di lavorazione, rispetto ai vecchi metodi che prevedevano macine in pietra che ruotavano lentamente.

·         La gramolatura: serve a rompere del tutto gli alveoli e a facilitare la separazione tra acqua e olio. Per questo è necessaria ancora un'azione meccanica sulla pasta ottenuta dai frangitori. Utili a questo scopo vasche in cui lamine rotanti rimescolano continuamente la pasta facendo affiorare l'olio.

·         L'estrazione: il metodo moderno, quello a ciclo continuo, prevede che la pasta gramolata passi nei decanter a due fasi che consentono da una parte l'uscita dell'olio, dall'altra l'eliminazione di acqua e sansa insieme.

·         La filtrazione: l'olio ottenuto è generalmente filtrato in un separatore che elimina le ultime impurità e dà un colore trasparente al liquido. Questo è il metodo comunemente utilizzato dalle industrie, ma c'è anche chi continua a far decantare le impurità in grandi giare od orci tenuti in ambienti scuri e freschi o addirittura interrandoli secondo la tecnica di un tempo.