La zona di produzione può essere considerata il motore della "macchina ristora­tiva"; per questo motivo deve essere progettata e realizzata secondo criteri di efficienza e funzionalità.

Nello studio dei percorsi bisognerà garantire il cosiddetto "flusso in avanti" delle derrate, nel senso che le aree produttive dovranno essere dislocate secondo il principio della progressione funzionale. Tale principio si applica, per esempio, facendo in modo che all'area di stoccaggio segua quella di preparazione e non viceversa.

In passato la zona di produzione veniva spesso collocata in ambienti angusti, sco­modi, con superfici inadeguate. Oggi, invece, sia per disposizioni legislative che impongono il rispetto di particolari requisiti sia perché si è capito che in un ambiente di lavoro scomodo e caotico gli operatori producono meno e male, si dà molta importanza all'organizzazione della zona di produzione.

La localizzazione della zona di produzione

In genere con il termine "cucina" si identifica solamente l'area dei fornelli: vedremo invece che la cucina è un vero e proprio laboratorio ben organizzato. La zona di produzione di un'azienda ristorativa deve essere preferibilmente orientata a nord. I motivi che impongono questa scelta sono diversi, in particolare:

4 l'orientamento a nord, e quindi la minima esposizione al sole della zona di produzione, favorisce temperature ambientali più basse e quindi una migliore conservazione delle derrate alimentari;

4 l'orientamento a sud è convenzionalmente destinato alle zone di consu­mo (sala) perché tale dislocazione favorisce una maggiore luminosità e, di solito, anche una veduta (panorama) migliore.

Le aree della zona di produzione

La zona di produzione di un'azienda ristorativa è costituita generalmente dalle seguenti aree:

4 area per il ricevimento e lo stoc­caggio delle merci;

4 area per la preparazione delle materie prime;

4 area per la cottura e la finitura;

4 area per il lavaggio e per lo smaltimento dei rifiuti.

Talvolta è presente un’are per la preparazione della pasticceria.

La dislocazione delle diverse aree che costituiscono la zona di produzione deve garantire:

4 percorsi brevi e razionali;

4 percorsi a "senso obbligato": in pratica le aree sono disposte in base alla priorità di lavorazione. Per esempio: prima ci sarà l'area per lo stoc­caggio, poi quella per le preparazioni, successivamente quella per la cottura;

4 percorsi a "sensi separati", che impediscano il contatto tra derrate ali­mentari e rifiuti di lavorazione.

 

 

AREA PER IL RICEVIMENTO E LO STOCCAGGIO DELLE MERCI

In quest'area

avvengono le prime operazioni che presiedono all'attività ristorativi.

L'attività di ricevimento e stoccaggio merci è molto simile alla procedura che eseguiamo a casa, dopo aver fatto la spesa. Di ritorno dalla spesa, infat­ti, procediamo:

4 a riscontrare che vi sia una corrispondenza tra il documento fiscale (scontrino) e la merce;

4 a controllare il prezzo, il peso, l'integrità della confezione e la scadenza.

In azienda queste prime operazioni avvengono in un apposito ufficio, soli­tamente situato a ridosso della porta da cui entrano le merci. Qui vi è un responsabile che controlla le derrate e le raggruppa secondo le loro caratte­ristiche merceologiche, e poi procede a:

4 sistemare la pasta, il riso e il pane nella dispensa (stoccaggio a temperatu­ra ambiente). Questo reparto è arredato con scaffalature robuste e facil­mente lavabili, le pareti saranno maiolicate e il pavimento piastrellato;

4 introdurre il latte, lo yogurt, il burro nel frigorifero (stoccaggio a tempe­ratura controllata: refrigerazione). In base alla grandezza del ristorante, ci saranno più armadi frigoriferi oppure delle celle frigorifere;

4 conservare prodotti surgelati e congelati negli armadi o nelle celle con­gelanti (stoccaggio a temperatura controllata: congelazione).

 

AREA PER LA PREPARAZIONE DELLE MATERIE PRIME

In questa area, estremamente importante, si svolgono le operazioni preliminari che rendono gli
alimenti pronti per essere cucinati o serviti freddi. È costituita solitamente
da quattro reparti destinati alla:

4 preparazione dei prodotti ortofrutticoli;

4 preparazione delle carni;

4 preparazione dei pesci;

4 preparazione dei piatti freddi.

Le pareti del locale devono essere piastrellate fino a un minimo di 2 metri d'altezza. La pavimentazione deve essere resistente, di colore chiaro, anti­sdrucciolo e di facile pulizia. I quattro reparti che costituiscono l'area sono delimitati da muretti alti da 150 a 180 cm, a volte chiusi fino al soffitto da vetrate e rivestiti di piastrelle; gli spigoli sono rivestiti da apposite protezioni per tutelare gli operatori da possibili urti. L'area è arredata con piani di lavoro in acciaio inox, lavandini in acciaio a una o due vasche con ripiani sgocciolatoi, banchi frigoriferi per conservare le derrate preparate in attesa di cottura.

 

AREA PER LA COTTURA E LA FINITURA

Può essere considerata il "cuore" della zona di produzione: qui sono cucinate le materie prime predisposte nell'area di preparazione. Quest'area è ubicata in posizione centrale sia rispetto a quella di stoccaggio e preparazione, sia rispetto alla zona di distri­buzione e di consumo. Di solito l'area per la cottura è collocata in un ambiente unico e la dislocazione delle apparecchiature che la costituiscono dipende dal tipo di menu, dal tipo di servizio e dalla quantità della produ­zione. Per comodità espositiva individuiamo tre reparti:

4  il reparto fuochi tradizionali; è quello in cui sono localizzate le mac­chine da cucina. Può essere situato al centro dell'area oppure a ridosso delle pareti; oggigiorno in questo reparto troviamo, oltre ai fornelli, anche bollitori e cuocipasta;

4  il reparto griglie e friggitrici; è il reparto dove sono impiantate le mac­chine friggitrici e le griglie;

4  il reparto forni; in questo reparto si trovano i forni. In base al tipo di menu e di servizio proposto, possiamo trovare: forni tradizionali, forni a convezione, forni a vapore, forni a microonde, forni combinanti.

Per quanto riguarda le caratteristiche strutturali dell'area di cottura, è importante sapere in fase di progettazione quante e quali macchine bisogna impiantare, perché devono essere predisposti gli impianti elettrici, idrici, di scarico, nonché gli impianti del gas.

 

AREE COMPLEMENTARI

A seconda della grandezza, dell'importanza e della capacità produttiva dell'azienda, nel laboratorio di produzione possiamo anche trovare: l'ufficio dello chef, la pasticceria, la gelateria, la panetteria. L'ufficio dello chef è un vero e proprio ufficio, e come tale arredato con scri­vania, mensole per manuali e ricettari, computer, registri, buoni di preleva­mento ecc. Quando nell'azienda vi è una rilevante produzione di dessert è consigliabile un ambiente separato da quello della cucina, ciò perché i dessert richiedono ambienti più freschi, assenza di odori forti e condizioni igieniche che impediscano eventuali contaminazioni crociate. Uova, panna, latte sono infatti alimenti molto delicati da un punto di vista microbiologico.

La produzione di gelati richiede l'impiego di macchinari specifici e di un processo produttivo a sé stante; per questo motivo è consigliabile uno spa­zio separato dalla cucina, dove poter installare i mantecatori che per un pro­ficuo raffreddamento richiedono ambienti freschi e areati.

 

AREA PRODOTTI AUSILIARI

 Consiste in uno spazio per lo stoccaggio dei detersivi e dei prodotti ausiliari per le lavorazioni e il confezionamento (contenitori e oggetti monouso, materiale cartaceo ecc.).

 

AREA PER IL LAVAGGIO E LO SMALTIMENTO DEI RIFIUTI

L'area per il lavaggio della zona di produzione è comunemente chiamata plonge: in essa ven­gono lavati le pentole e tutti i materiali utilizzati nella zona di produzione. L'area di lavaggio della zona di consumo, invece, è chiamata office: in essa si lavano tutte le stoviglie utilizzate dai commensali.

La plonge è provvista di piani d'appoggio e da uno o più lavandini con dop­pie vasche e piani di gocciolamento. Nel caso di aziende con grande capa­cità produttiva vengono installate nell'area anche macchine lavapentole. L'area per lo smaltimento dei rifiuti deve avere un'uscita verso l'esterno.