Le aziende della ristorazione svolgono l'at­tività di preparazione e distribuzione di pasti al pubblico. Tali aziende possono es­sere raggruppate in due grandi categorie:

·      la ristorazione commerciale;

·      la ristorazione industriale o collettiva.

La ristorazione commerciale si differen­zia da quella industriale per le varietà degli esercizi che la costituiscono e per le diffe­renti modalità di gestione e organizzazio­ne. In questa tipologia di ristorazione si instaura un rapporto diretto tra il ristora­tore e il cliente: il primo propone un servi­zio che il secondo acquista.

La ristorazione industriale o collettiva si rivolge a un cospicuo numero di persone, accomu­nate dall'interesse a usufruire del medesimo servizio, in quanto parte di uno stesso gruppo (impiegati di un'azienda, studenti di un'università, degenti di una clinica ecc.).

Il rapporto che si instaura con i clienti non è di tipo occasionale, ma presenta caratteristiche di continuità e sistematicità.

Il committente, cioè la parte del rapporto giuridico che acquista beni o servizi per conto di un'altra parte (il commissionario) sarà l'azienda, l'università, la clinica ecc., che stipulerà un contratto di fornitura di un servizio diretto ai dipendenti, agli studenti, ai degenti ecc.

 

LA RISTORAZIONE COMMERCIALE

Le aziende della ristorazione commerciale producono pasti destinati a singoli clienti, non organizzati in gruppi come nel caso della ristorazione collettiva. Negli esercizi di questa tipologia di ristorazione i clienti decidono autonomamente di acquistare il servizio, stabilendo quali piatti mangiare, scegliendoli dai menu pro­posti, e determinando così il prezzo del pasto.

Le tipologie di ristorazione commerciale

La ristorazione commerciale è costituita da esercizi di:

4  ristorazione tradizionale;

4  neoristorazione;

4  ristorazione viaggiante;

4  ristorazione domiciliare.

 

RISTORAZIONE TRADIZIONALE Nella ristorazione tradizionale rientrano esercizi molto diversi tra loro per tipo di servizio offerto e clientela destinata­ria. Soffermiamoci sulle principali tipologie.

4  Ristoranti di alta qualità: i locali che appartengono a questa categoria sono definiti anche gourmet. Sono locali eleganti, che offrono una cucina raffinata e costosa. Gli ambienti sono curati nei minimi particolari, il ser­vizio, puntuale e preciso, è affidato a personale molto qualificato. Oltre alla carta o gran carta, questa tipologia di locali propone generalmente una carta completa dei vini, una delle acque minerali, una dei formaggi, una dei dessert e in alcuni casi anche quelle degli aceti e degli olii. Vi sono risto­ranti di alta qualità che propongono alla loro clientela dei "menu degusta­zione"; in questo caso il cliente ha la possibilità di scegliere tra due o tre menu in cui a ogni portata viene già assegnato il vino appropriato.

4  Ristoranti a tema: comprendiamo in questa categoria i ristoranti etni­ci, cioè quelli che propongono la cucina di un altro Paese (per esempio ristoranti cinesi, messicani, arabi), oppure i ristoranti che propongono una cucina a base di specifici alimenti, per esempio ristoranti vegetaria­ni, di pesce ecc.

4  Ristoranti di intrattenimento: sono così definiti perché oltre al servi­zio ristorativo vengono offerte attività d'intrattenimento, che vanno da esecuzioni musicali dal vivo a serate danzanti, da spettacoli di cabaret a proiezioni di film, da giochi di società alla navigazione su Internet.

4  Trattorie: la caratteristica che contraddistingue questo tipo di esercizio è la sua semplicità; vi troviamo, infatti, piatti della migliore tradizione casereccia, serviti in porzioni abbondanti, un ambiente non sempre ele­gante ma accogliente.

 

NEORISTORAZIONE Appartengono alla neoristorazione, o ristorazione veloce, una serie di esercizi che si sono diffusi rapidamente in Italia, soprattutto nell'ultimo decennio, come i self-service, i fast food, le pizzerie, le steak-house, le spaghetterie, i pub con tavola calda, le rosticcerie, le friggitorie, i talee away ecc.

Le caratteristiche salienti di questo tipo di esercizi sono la velocità del servizio e la collaborazione del cliente nella fruizione dello stesso. In un self-service, per esempio, il cliente sceglie le pietanze direttamente al banco di distribuzio­ne, dispone i piatti su di un vassoio e paga alla cassa; quindi, portandosi il vas­soio si accomoda a un tavolo libero e consuma. In alcuni casi il cliente, quando ha finito, libera anche il tavolo, lasciando il vassoio negli appositi raccoglitori.

Nell'ambito della ristorazione self-service, particolare menzione va fatta per i free flow che forniscono un tipo di servizio di qualità medio-alta. Qui l'autoservizio da parte del cliente non avviene seguendo il percorso obbliga­to del banco, come nel caso dei self-service tradizionali, ma le pietanze sono esposte in isole distributive dislocate nella sala. A seconda del tipo di pietan­za, l'isola sarà provvista anche delle attrezzature per la preparazione a vista. Così il cliente potrà dirigersi all'isola degli antipasti, a quella dei primi piat­ti ecc., scegliendo liberamente il tipo di cibo che preferisce.

 

RISTORAZIONE VIAGGIANTE Con la definizione "ristorazione viaggiante" intendiamo i servizi ristorativi che vengono offerti ai viaggiatori. Questo tipo di ristorazione può svolgersi sia su treni, aerei e navi, sia lungo i percorsi autostradali, nelle stazioni ferroviarie e aeroportuali.

 

RISTORAZIONE DOMICILIARE La ristorazione domiciliare comprende prin­cipalmente due forme di attività: il catering e il banqueting.

Il catering è un'attività commerciale che si caratterizza per:

4 il rifornimento e il trasporto in loco di pasti;

4 il rifornimento di prodotti alimentari;

4 la produzione e fornitura per la ristorazione, da parte di settori delle industrie alimentari.

Il termine "catering" deriva dal verbo inglese to cater che indica il riforni­mento di cibi e bevande. Inizialmente tale attività veniva realizzata esclusi­vamente su navi e treni ma, con il passare del tempo, si è diffusa per le occa­sioni più svariate.

Il servizio di banqueting è simile al catering, tanto che nella pratica spesso si confondono. La differenza consiste nel fatto che, nel banqueting, non si forniscono semplicemente pasti, ma servizi di ristorazione completi, che possono prevedere, oltre alle proposte gastronomiche e al servizio, anche il noleggio degli utensili, delle suppellettili necessarie, della struttura/luogo (location). Gli ambienti più frequentemente utilizzati per la fruizione di questo servizio sono: musei, sale congressuali, palazzi storici, ville, fiere, aziende, abitazioni private.

 

LA RISTORAZIONE INDUSTRIALE O COLLETTIVA

La ristorazione industriale o collettiva si rivolge a gruppi di persone accomu­nate dall'interesse o dalla necessità di usufruire di un medesimo servizio, in quanto si trovano lontano da casa per una pluralità di motivi: malattia, lavoro, stu­dio, detenzione ecc.

La ristorazione collettiva nasce e si diffonde per effetto di una serie di trasforma­zioni e conquiste sociali:

4 l'industrializzazione, con la conseguente nascita di un popolo di lavoratori, occupati originariamente nelle fabbriche, in seguito anche nel settore terziario;

4 la trasformazione della famiglia dal modello patriarcale a quello mononu­cleare;

4 il diffondersi delle iscrizioni dei bambini negli asili nido e nelle scuole materne;

4 la scolarizzazione di massa;

4 l'incremento dell'istruzione universitaria;

4 l'assistenza sanitaria;

4 il diffondersi di comunità di anziani.

Le principali forme di ristorazione industriale La ristorazione collettiva può avvenire sotto forma di:

4 ristorazione aziendale;

4 ristorazione sanitaria;

4 ristorazione scolastica e universitaria;

4 ristorazione comunitaria.

RISTORAZIONE AZIENDALE La ristorazione aziendale è spesso considerata come un tipo di servizio con una proposta gastronomica modesta. D'al­tronde il servizio si svolge per un lasso di tempo che va dalle due alle tre ore e in genere si rivolge a una pluralità di

persone. Per esempio, se l'apertura della mensa avviene a mezzogiorno e prosegue fino alle tre, in questo arco di tempo è chiaro che le preparazioni, anche se pro­dotte regolarmente a mano a mano che si esauriscono, non possono avere la stessa fragranza di una preparazione "espressa" del ristorante.

La proposta gastronomica è abbastanza limitata e necessita di un largo impiego di cibi precotti. Tuttavia l'offerta è in gra­do di soddisfare le svariate esigenze dei consumatori: diete personalizzate, menu nutrizionalmente bilanciati, alter­nanza periodica delle proposte sia per quanto riguarda il tipo di alimenti impiegati, sia per il tipo di cotture utilizzate.

RISTORAZIONE SANITARIA La ristorazione sanitaria riguarda prevalente­mente gli ospedali e le case di cura. La sua caratteristica è l'attenzione alla proposta gastronomica secondo i principi della dietologia, di modo che si tenga conto delle diverse necessità patologiche dei degenti. I menu quindi devono essere stilati seguendo le indicazioni dei dietologi.

RISTORAZIONE SCOLASTICA E UNIVERSITARIA La ristorazione scolastica e universitaria è un servizio che si rivolge agli studenti e agli operatori del mondo scolastico e universitario. La refezione scolastica, soprattutto quel­la rivolta ai bambini, deve produrre un servizio conforme alle tabelle diete­tiche approvate dall'Azienda Sanitaria (A.S.). Anche in questo caso è di fondamentale importanza il rispetto di norme nutrizionali che tengano conto dell'età dei consumatori.

RISTORAZIONE COMUNITARIA La ristorazione comunitaria è un servizio rivolto a tutte le persone che si ritrovano a vivere insieme per un determina­to periodo; fanno parte di questa categoria i luoghi come: le caserme, i peni­tenziari, gli istituti religiosi.

Le caratteristiche strutturali e organizzative della ristorazione collettiva

La produzione dei pasti nella ristorazione collettiva si effettua, in linea di principio, in una cucina centralizzata da cui le vivande vengono veicolate alle mense, che nella maggior parte dei casi si trovano in altri luoghi. La distanza che intercorre tra la cucina centralizzata e la mensa rende necessa­ria la predisposizione, nel luogo di consumo, di cucine satelliti che consen­tano di rigenerare le derrate. La produzione di pasti da veicolare richiede:

4 l'utilizzo di contenitori termici in polipropilene;

4 una specifica progettazione dei locali;

4 impianti e attrezzature particolari;

4 l'applicazione di uno specifico sistema di autocontrollo (HACCP), con particolare riguardo alla vei­colazione;

4 l'impiego di mezzi di trasporto autorizzati dall'A.S.