Il fatto che una conserva sia stata preparata in casa è considerata una garanzia di qualità e genuinità.

In realtà questa convinzione è discutibile in quanto la stabilità e la sicurezza dell’alimento sono sempre inferiori a quelle garantite da un processo industriale. In casa, infatti, non si può creare condizioni chimico-fisiche che ostacolino lo sviluppo dei microrganismi e la loro attività enzimatica.
Le regole d’oro da seguire sono:

• Selezionare solo prodotti freschi e preferibilmente sicuri

• Lavare con cura frutta e vegetali per togliere il terriccio

• Scottare gli alimenti per ridurre l’attività enzimatica e la contaminazione batterica superficiale

• Preparare vasetti di piccole dimensioni: sono facili da sterilizzare e si consumano più in fretta

• Mantenere in frigo per prolungare la conservabilità

        La conservazione può avvenire: con il freddo

• Disporre gli alimenti in sacchetti adatti e stoccarli nel congelatore

• Carne e pesce vanno congelati solo se freschissimi

• Le verdure è necessario scottarle in acqua bollente per almeno un minuto prima di procedere al loro congelamento
  
  La conservazione può avvenire: con il caldo

• Poiché non è possibile a livello domestico ottenere una sterilizzazione, è necessario conoscere le diverse modalità a seconda della conserva che si vuole eseguire:

• MARMELLATE - Alla frutta sana e matura viene addizionato zucchero in una quantità pari al 60% del peso; cuocere fino a quando il prodotto tende ad addensarsi. Trasferire il prodotto in brattoli puliti e asciutti. La marmellata va conservata calda ed i barattoli vanno chiusi subito.

• SALSA DI POMODORO - Grazie all’acidità del prodotto, il pomodoro può essere conservato con semplice bollitura a bagnomaria.

• SOTTO ACETO - I vegetali accuratamente puliti vengono sbollentati in acqua e aceto (rapporto 1/1) e poi messi in vetro sotto aceto.

• SOTT’OLIO - I vegetali accuratamente puliti vengono bolliti in acqua e aceto (rapporto 1/1) per tempi adeguati alla pezzatura ed al tipo di verdura. Raffreddare velocemente in un bagno di ghiaccio. L’olio deve ricoprire tutto il contenuto del vasetto. Conservare in frigorifero per tempi non necessariamente lunghi per evitare lo sviluppo del Clostridium Botulinum.