Il riferimento ad una data precisa per la nascita di una ricetta è soltanto indicativo. Perché il cambiamento del gusto e dei costumi alimentari non è mai così determinato, ma si compenetra nei vari periodi storici, mantenendo abitudini ed escludendone altre, fino a raggiungere quelle che oggi adottiamo. Si accetta, per definire la nascita di una ricetta o un prodotto, un riferimento scritto quale un atto notarile, un editto, una lettera autografa, un articolo di giornale o quant' altro abbia un riferimento documentato e datato.

Le prime citazioni della pasta ripiena si hanno in un contratto del 1178, conservato nell'archivio di stato di Savona che cita" Si affitta una vigna per 29 anni ad una famiglia che oltre al prezzo, deve ogni anno dare un pasto durante la vendemmia a tre persone comprendente, vino, raviolo e carne con pane ". Pare che il raviolo citato fosse nato nella locanda della famiglia Raviolo, dalla quale il nome, che si trovava presso il pedaggio doganale, situato sulla strada che univa Genova alla Valpadana nel Marchesato di Gavi, passato poi a Genova. Inizialmente farcito con uova, erbe e formaggio, successivamente aggiunta la carne.

La pasta ripiena viene citata alla fine del secolo nelle cronache di Fra Salimbene di Parma come" raviolus" e la ritroviamo ancora nel 1242 a Cremona definita come " rabule". Senz'altro sappiamo che esisteva nel Medioevo verso la metà del 300, perché i ravioli li nomina il Boccaccio nella novella di Calandrino (Decamerone VII, 3).

Il raviolo viene definitivamente ufficializzato dall' Accademia della Crusca nel '700 chiamandolo "raviuolo".

Una pasta ripiena ligure, recentemente documentata, è il Pansotto, chiamata anticamente" gobbi". Le antiche cuciniere non ne fanno cenno, ma citano soltanto " ravioli di magro ". Il 18 Maggio 1961 comparve sul giornale Secolo XIX un articolo inneggiante ai suddetti pansotti e che ne raccontava il debutto. Infatti questa pasta fu presentata ufficialmente in quell'anno al Festival Gastronomico di Nervi da parte della celebre cuoca Manuelina di Recco, teniamo questa data non essendoci riferimenti antecedenti.

 

TECNICA DELLE PASTE RIPIENE

Capita a volte di avere fatto una farcia e non sapere quanta pasta occorre per compone i ravioli o viceversa. C'è una semplice formula che può aiutare tenendo conto che è indicativa e molto dipende dallo spessore delle falde, dalla dimensione dei ravioli e dalla quantità di farcia adoperata.

Rapporto indicativo tra pasta e farcia:

• Peso della pasta x 3\2 = peso della farcia - Peso della farcia x 2\3 = peso della pasta

CONSERVAZIONE

La pasta ripiena, affinché non si attacchi, viene conservata su farina di riso, piuttosto che sulla farina() o la semola di grano duro o altro. Il motivo è che essendo la pasta ripiena umida, quando è a contatto con una delle suddette farine, dà avvio alla formazione di glutine, che è appiccicoso: Mentre la farina di riso è di solo amido e ciò da modo alla pasta di restare distaccata.

 

COTTURA

Le paste ripiene dovrebbero essere cotte nel brodo a tenue ebollizione. Per le paste con farce a base prevalente di formaggio la cottura deve avvenire ad acqua ferma. Si butta la pasta nell'acqua in piena ebollizione e quando riprende il bollore si spegne il fuoco, si incoperchia e si attende la fine cottura. Il motivo è non ricuocere il formaggio, che diventerebbe molto gommoso.

 

FARCE

La fantasia regna sovrana, qualsiasi preparazione di carne, pesce, verdure, formaggi, sia come elemento unico, o mescolato ad altri, può essere adatto a farcire. Le farce possono essere di elementi cotti, per quei prodotti di lunga cottura come carni e verdure, oppure elementi crudi, come il pesce, gli affettati, i formaggi, per quegli elementi che cuociono con lo stesso tempo della pasta. Nulla vieta di utilizzare una salsa addensata con uova e formaggio come farcia.

 

FORME

Ciascuno ha cercato di dare una propria identità, personale, locale, regionale, tradizionale, ma sostanzialmente servono per richiudere la farcia nella pasta. Le infinite forme sono una ammirazione alla fantasia e alla capacità di concretizzarle.

QUADRATI O RETTANGOLARI: Ravioli, agnolotto, blingos, culurgiones o agnolotto sardo, gobein tortonesi, graffio ROTONDI: agnolino parmense, marubino cremonese, bauletto triestino, agnolotto, schlickkrapfen, bucconotto del Cilento, baricca veneta, zembo d'arziglio ligure

MEZZALUNA O SEMICERCHIO: Casonei della Valcamonica, bellunese e ampezzano, cilazon carnico, orecchione, schlutzkrapfen tirolese, panzarotto romano, tortello, u'cazini

TRIANGOLARI: cappieddi'e prievete, fiatone, pancotto, tortello cremasco

RIPIEGATI: agnolino o anvien piacentino, casonsei della Val Canonica, cappellaccio ferrarese, cappelletto, cappellone, tortello, tortello alla piacentina, tortellino portellone, turtel en la cua, pansotto ligure Ma ancora a stella, a fiore, a mezza luna, a piramide, a caramelle, a farfalle, a fagottini,...

Dato che fare pasta ripiena a mano è un lavoro lungo e ripetitivo, conviene scegliere una forma e un sistema veloce per realizzale. Per i ravioli è la dimensione della falda di pasta che condiziona la velocità di esecuzione. Occorre avere delle falde di dimensioni rettangolari uguali. Usando una sac a poche si distribuiscono dei mucchietti di farcia equidistanti e di stessa quantità, si passa con un pennellino bagnato tra i mucchietti di farcia per sigillare meglio, quindi si deposita sopra un'altra falda, avendo cura di chiudere le porzioni, avanzando solo da un lato per non trattenere aria. Si separano poi con la rotella.

 

SALSE

Anticamente le paste ripiene venivano servite solamente in brodo. Successivamente entrarono anche come paste asciutte. Il condimento per le paste ripiene servite asciutte deve essere meno saporito della farcia contenuta per non coprirla, oppure combinarsi col sapore della farcia per armonizzare entrambi.

E' preferibile usare sempre un condimento fluido non granuloso: burro formaggio e salvia, passata di pomodoro, sugo di arrosto, salsa di stracotto

La pasta ripiena è un tipo di pasta costituita da una sfoglia, all'uovo o meno, contenente ripieno a base di carne, pesce, verdura o formaggio.

L'origine storica della pasta ripiena non è accertata. Certo è che prodotti gastronomici simili sono presenti nella cucina di altri paesi, soprattutto in quella cinese e giapponese, seppure con notevoli differenze riguardo ingredienti e tipo di cottura rispetto alla ricetta italiana. A differenza dell'Italia, gli orientali usano spesso una pasta senza uova e la cottura a vapore.

Le paste ripiene sono tra i primi piatti canonici delle feste nella tradizione italiana: di magro per la cena della Vigilia, grasse e ricche per il pranzo di Natale.

In Lombardia, tra Bergamo e Brescia, si usano i casoncelli (casoncei), mezzelune ripiene di carne e pasta di salame cotte nel brodo di cappone; tra Mantova e Cremona ci sono i tortelli di zucca, conditi con burro, salvia e parmigiano. A Milano? L'obbligo è di una pasta ripiena in brodo, ma presa a prestito dalla tradizione delle città vicine.

In Romagna, Toscana, Marche e Umbria si mangiano i cappelletti; questo piatto però, pur chiamandosi nello stesso modo, si differenzia leggermente da regione a regione. In Umbria, ad esempio, il ripieno è fatto di cappone e piccione, mentre in Romagna n'esistono due versioni, una povera (o "di magro") ripiena di ricotta e di un altro formaggio tenero ( il"bazzotto"), ed una grassa a base di carne, da servire rigorosamente con brodo di gallina vecchia o cappone, e poco manzo magro.

A Bologna ci sono i tortellini, piccoli e che ricordano un ombelico; si dice che quando un bolognese mangia i tortellini in brodo rimanga zitto fintanto che non ha finito

In Piemonte si mangiano agnolotti al plin, ripieni di carne arrosto e serviti con burro e parmigiano o ancora con sugo d'arrosto. Il "plin" è il pizzicotto con cui si chiude l'agnolotto, stringendo la sfoglia di pasta ripiegata con indice, pollice e medio. La tradizione vuole che si possano servire anche sconditi, adagiati su un tovagliolo candido, oppure in una scodella, affogati nel vino rosso. A Genova si preparano ravioli ripieni di carne di vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e parmigiano; in Sardegna, i culigones de casu, ravioli ripieni di pecorino fresco, bietola, noce moscata e zafferano) conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.

In Calabria, infine, in tavola si porta la pasta china, lasagne o grossi maccheroni farciti con polpettine di vitello, salame piccante, provola dolce, caciocavallo e pecorino, il tutto cotto al forno.

 

Raviolo ligure

zona di produzione: Tutto il territorio regionale

curiosità: Come tutti i miti, anche sua maestà il raviolo ha dato sfogo alla fantasia sulle sue origini si narra che a Gavi ora in provincia di Alessandria, un tempo entro i confini della Liguria, vivesse nel lontano XII secolo una famiglia proprietaria di una nota locanda che sembra abbia inventato un succulento piatto che prese nome dal loro cognome, Raviolo appunto. Tale famiglia divenne ricca e famosa e volle apporre sull'acquisito titolo nobiliare un raviolo come stemma. Un'altra storia, più tarda, vede l'origine dei ravioli nel sud d'Italia, dove il beato Guglielmo di Malavalle benedisse i ravioli di crusca che gli furono serviti e li tramutò nello stupendo manicaretto. Si racconta anche di una povera donna dal cuore grande che voleva santificare il Natale con un pasto degno di tale occasione. Ma la sue scarse ricchezze le permisero solo di riempire dei quadrati di pasta con verdure, avanzi di carne e molto raviggiolo, formaggio detto così perché pizzicava come i ravanelli. Ecco nascere i raviggioli, poi ravioli. Queste le leggende, la storia comunque non manca e conferma le antiche origini. Anzi, già nella cucina babilonese, egizia, greca e romana esistono piatti similari. Con esattezza sappiamo che esistevano nel Medioevo perché li cita il Boccaccio nella nota novella di Calandrino (Decamerone VII, 3), inoltre un documento datato 1182 parla di un contadino savonese intento a preparare un pasto con i ravioli. Impossibile dire quando e dove siano nati i ravioli, impossibile dare un nome ed un cognome a chi da Bacigalupo fu definito con goloso entusiasmo un "gastronomico portento". Possibile e doveroso è però dire che ogni regione li caratterizza con un ripieno differente e che ovunque sono il piatto della festa. I ravieu liguri sono comunque riconoscibilissimi se non altro per la presenza delle boraggini, che insieme a tutto il resto, li rendono buoni. Negli anni Trenta del Novecento artisti locali, facenti parte del movimento

Futurista, scrissero all'ideatore Tommaso Marinetti per supplicarlo di salvare i nostrani ravioli dalla mano progressista che voleva eliminare nella sua propaganda internazionale contro la pastasciutta, le cucine regionale perché "stantie". Nel 1841 sono persino stati definiti la più squisita fra tutte le paste da minestra del mondo.