Frutto dell'olivo (Olea europaea), pianta presente in due sottospecie, l'olivo coltivato (Olea europaea sativa) e l'oleastro (Olea europaea oleaster). Longevo e resistente, l'olivo è diffuso in tutte le regioni del bacino del Mediterraneo, dove la sua coltura è radicata da secoli; la produzione di olive è concentrata, oltre che in alcune regio­ni extraeuropee a clima mediterraneo, come la California, in Grecia, Spagna e Turchia, e naturalmente in Italia. Nel nostro Paese tutte le aree costiere sono interessate dalla coltivazione dell'olivo, ma anche alcune zone lacustri dal microclima particolarmente temperato ospitano gli oliveti: su tutte, il Garda.

L'oliva è una drupa carnosa, di forma ton­deggiante oppure ovale; di colore verde se immatura, assu­me una tonalità quasi nera a maturazione. Una sottile buc­cia liscia racchiude la polpa oleosa, al centro della quale è contenuto il duro nocciolo.

Le numerosissime varietà di oliva presenti in Italia si possono raggruppare in due categorie: le olive da olio e le olive da tavola.

Le prime si raccolgono in genere tra novembre e gennaio, quando la maturazione non è ancora completa e i frutti sono più ricchi di olio. Questo si forma nelle cellule delle olive per i processi vitali del frutto, e viene concentrato soprattutto nella cavità centrale della cellula stessa, il vacuolo. L'olio di oliva vergine quindi, a dif­ferenza di altri prodotti alimentari, viene semplicemente estratto mediante procedimenti fisici e meccanici (macina­zione, spremitura, decantazione ecc.). Tra le cultivar da olio più diffuse, la "Frantoio", la "Leccino", la "Coratina", la "Casaliva", la "Moraiolo" e la "Pendolino".

Le olive da mensa si possono raccogliere a fine estate, quando non sono ancora mature (olive verdi), oppure in inverno, a piena maturazione (olive nere). Importanti varietà da tavola sono l'"Ascolana Tenera", l'"Oliva di Cerignola", la "Sant'Agostino", la "Nocellara" e la "Santa Caterina"; a queste si affiancano le olive taggiasche, tipicamente liguri, scure, piccole e gustose, adatte anche per la produzione di olio.

Le olive da mensa si possono acquistare preparare in salamoia oppure al forno, con il nocciolo o snocciolate, far­cite o schiacciate. La varietà di prodotti e sapori dipende non solo dalle olive impiegate, ma anche dai diversi tratta­menti cui queste vengono sottoposte, volti alla conservazione del prodotto e all'eliminazione dello sgradevole gusto amaro tipico del frutto fresco. Le olive verdi possono essere dolcificate in acqua, ossia poste lungamente in ammollo in acqua fresca e poi conservate in acqua poco salata; diversa­mente le olive verdi dolci vengono dolcificate con tratta­menti a base di calce e di soda caustica; le olive verdi in salamoia, le più diffuse, subiscono un processo di dolcifica­zione simile a quest'ultimo ma più leggero, quindi vengono poste in salamoia. Le olive "bianche" sono lasciate macera­re lungamente in una forte salamoia, così che perdono il loro colore; la conservazione avviene in una salamoia legge­ra. Le olive verdi "conciate" sono olive dolci leggermente schiacciate e poste a fermentare con aromi quali aglio, peperoncino, origano ecc. La lavorazione delle olive nere prevede un numero di varianti ancora maggiore. Le olive nere possono essere conservare in salamoia, talvolta arric­chita con aromi; particolari le olive "di Grecia", nel caso delle quali la salamoia di dolcificazione è arricchita con aceto, mentre quella di conservazione viene addizionata con olio. Le olive al sale secco vengono tenute sotto sale, quin­di lavate e passate in forno ad asciugare: rugose e saporite, possono essere aromatizzate con erbe, cipolla e peperoncino. Simili nell'aspetto a queste ultime, ma ancora più rag­grinzite, sono le olive seccate al sole o in forno: l'asciugatu­ra è preceduta da una dolcificazione in acqua. Le olive di Gaeta si lasciano dapprima in acqua, quindi si pongono sotto sale per poi sottoporle a un nuovo ammollo in acqua: piccole e saporite, leggermente amare, si conservano in una salamoia leggera. Infine le olive schiacciate, diffuse in tutto il Meridione, ma particolarmente radicate nella tradizione gastronomica siciliana: dopo essere state schiacciate, ven­gono conservate in una miscela di acqua e sale. Le olive, verdi o nere, si possono consumare da sole, come snack o per accompagnare l'aperitivo; inoltre entrano in un gran numero di ricette, caratterizzando soprattutto la cucina del Centro e del Sud Italia: tra le specialità più note, le olive ascolane o all'Ascolana.