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Materiali delle pentoleAlluminio• Non usare per conservare i cibi "fuori da ambiente refrigerato oltre le 24 ore". • Al primo utilizzo lavare il contenitore con acqua e "precondizionarlo" cioè ungerne leggermente l'interno con olio o burro. • Non impugnare direttamente manici e maniglie delle pentole poste sulle fonti di calore poiché potrebbero scottare. • La patina scura che si forma all'interno delle pentole di alluminio è dovuta all'ossidazione del metallo: una vera e propria barriera protettiva inerte che non va tolta. Per mantenere le pentole splendenti usare prodotti specifici.
Note Destinato al contatto con alimenti a temperature non refrigerate per tempi non superiori alle 24 ore, a temperature refrigerate anche superiori alle 24 ore. Il lavaggio in lavastoviglie potrebbe alterare la colorazione della superficie a causa soprattutto dell'azione di detersivi aggressivi.
Spessore del materiale: in base alla dimensione da 3 a 5 mm. Risparmio energetico: notevole grazie alla capacità di condurre il calore. Durata: se di spessore adeguato, ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione. Non necessita di manutenzione. Conformità alle leggi: - 1935/2004 - EN 601-EN 602 - decreto 76 del 18/04/07 - DLGS 26/05/97 (CEE 93/43 e 96/3) HACCP Sicurezza igienica: l'ISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀ ITALIANO, dopo accurata sperimentazione, ha riscontrato che, anche nel caso limite di una dieta preparata solo con recipienti di alluminio, il valore massimo di ingestione risulta essere di 6 mg. al giorno, mentre L'ORGANIZZAZIONE L'ORGANIZZAZIONE MONDIALE DELLA SANITÀ indica un limite massimo giornaliero di ben 60 mg., valore accolto anche nelle SPECIFIC GUIDELINES del CONSIGLIO EUROPEO, quindi l'uso di recipienti di alluminio è perfettamente sicuro. Versatilità d'impiego: idoneo per ogni cottura in cui il calore è trasmesso agli alimenti direttamente dal contatto con le pareti del contenitore (brasatura, arrostitura, cottura al forno), è ideale per le cotture lente e a fuoco moderato ma viene impiegato anche per cuocere "al salto." Manicatura: in tubolare acciaio inox 18/10 non conduttore di calore e applicazione al corpo con rivetti in lega di alluminio idonea al contatto alimentare
Alluminio Antiaderente• Al primo utilizzo lavare il contenitore con acqua e "precondizionarlo" cioè ungerne leggermente l'interno con olio o burro. • Evitare di porre il contenitore senza nessun alimento al suo interno sul fuoco. • Sostituire qualora il rivestimento si sia consumato. • Non impugnare direttamente manici e maniglie delle pentole poste sulle fonti di calore poiché potrebbero scottare. • Solo il rivestimento applicato "a spruzzo" garantisce una durata adatta ad uso intensivo professionale.
Note Destinato al contatto con alimenti a temperature non refrigerate per tempi. non superiori alle 24 ore, a temperature refrigerate anche superiori alle 24 ore. lavaggio in lavastoviglie potrebbe alterare la colorazione della superficie a causa soprattutto dell'azione di detersivi aggressivi.
Spessore del materiale: in base alla dimensione del recipiente da 3 a 5 mm. mentre il rivestimento, meglio se a tre strati, deve essere almeno di 40 micron. Risparmio energetico: notevole grazie all'elevata capacità di condurre il calore. Durata: resiste agli urti, agli shock termici e alla corrosione, ma col tempo è destinato ad usurarsi per le abrasioni, l'eventuale utilizzo di lame per tagliare il cibo all'interno del recipiente può danneggiarlo. Conformità alle leggi: - 1935/2004 - DM 21/03/73 - DLGS 26/05/97 (CEE 93/43 e 96/3) HACCP Sicurezza igienica: la cessione agli alimenti è estremamente bassa, il rivestimento forma una barriera tra cibi e contenitore. Versatilità d'impiego: è ideale per cucinare con pochi grassi, grazie alle doti di antiaderenza, per scottare i cibi e per cotture veloci o al salto. Manicatura: in tubolare acciaio inox 18/10 non conduttore di calore e applicazione al corpo con rivetti in lega di alluminio idonea al contatto alimentare
Rame• Non porre i recipienti sul fuoco senza alimenti all'interno. • Per rimestare utilizzare utensili di legno o plastica. • Non usare spugne abrasive per la pulizia. • Quando la stagnatura è consumata, fare ristagnare prima di riutilizzare il recipiente. • Cuocere a fiamma moderata per evitare surriscaldamenti che alterino la cottura dei cibi. • Non impugnare direttamente manici e maniglie delle pentole poste sulle fonti di calore poiché potrebbero scottare.
Note Destinato al contatto con alimenti a temperature non refrigerate per tempi non superiori alle 24 ore, a temperature refrigerate anche superiori alle 24 ore. lavaggio in lavastoviglie potrebbe alterare la colorazione della superficie a causa soprattutto dell'azione di detersivi aggressivi.
Spessore del materiale. per ottenere il massimo delle prestazioni l'ottimo è 2 mm. Risparmio energetico: notevole grazie all'eccellente capacità di condurre il calore. Durata: ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione. La possibilità di ristagnare periodicamente l'interno e lucidarlo esternamente rende il recipiente praticamente eterno. Conformità alle leggi: - 1935/2004 - DPR 23/08/82 777 - DLGS 26/05/97 (CEE 93/43 e 96/3) HACCP Sicurezza igienica: ricompreso nelle SPECIFIC GUIDELINES del CONSIGLIO D'EUROPA che indicano, in accordo con l'ORGANIZZAZIONE MONDIALE DELLA SANITÀ, un limite giornaliero d'ingestione per il rame di 30 mg. e per lo stagno di 120 mg. Riscontrando un valore medio d'ingestione giornaliera di 3 mg. per il rame e di 4 mg. per lo stagno è perfettamente idoneo al contatto con gli alimenti. Lo stagno utilizzato deve essere vergine. Versatilità d'impiego: adatto a tutte le preparazioni che richiedono precise temperature e cotture lente ed in generale quando il calore viene trasmesso direttamente dalle pareti del contenitore. Viene utilizzato anche in pasticceria per la preparazione di creme e zucchero caramellato, si usa anche per servire in tavola, poiché impreziosisce il servizio. Manicatura: in tubolare ottone, con applicazione al corpo con rivetti in rame.
Acciaio• Aggiungere il sale solo durante l'ebollizione per favorirne lo scioglimento ed impedire che aggredisca il metallo. • Non impugnare direttamente manici e maniglie delle pentole poste sulle fonti di calore poiché potrebbero scottare. • Durante la cottura è facile che spruzzi di cibo carbonizzino sulle pareti, data la diversa temperatura
Spessore del materiale: il corpo del recipiente compreso tra 0,8 e 1,2 mm., mentre il disco di alluminio applicato al fondo almeno di 6-7 mm. Risparmio energetico: non ottimale per la scarsa capacità di condurre il calore. Durata: ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione. Non necessita di manutenzione. Conformità alle leggi: - 1935/2004 - DM 21/03/73 - DLGS 26/05/97 (CEE 93/43 e 96/3) HACCP Sicurezza igienica: ricompreso nelle SPECIFIC GUIDELINES del CONSIGLIO D'EUROPA che indica la lega RISI 304 (18 cromo/10 nichel) come approvata per gli utensili da cucina, con livelli di migrazione molto bassi. Versatilità d'impiego: adatto soltanto alle bolliture e a tutte le cotture (scottature, affogature, sbollentature, ecc.) in cui il calore viene trasmesso dall'acqua in cui si immerge il cibo e non dal diretto contatto con le pareti ed il fondo del recipiente. Manicatura: in acciaio inox, applicate al corpo del contenitore con saldatura. Anche per induzione fino al ø 45.
Conduttività È la predisposizione che i materiali hanno a farsi attraversare in modo uniforme e veloce da variazioni di temperatura. Tale predisposizione si esprime mediante la formula W/m°K ed è amplificata dallo spessore, come da tabella sottostante.
Conduttività termica
Peso Specifico Semplificando, si può dire che il peso specifico di un materiale è uguale al peso di 1 cm3 di tale materiale, avendo come misura di riferimento convenzionale il peso di 1 cm3 di acqua distillata che - alla temperatura di 4° - è pari ad 1 grammo. Il che significa che a parità di spessore e di misure un recipiente di acciaio inox pesa tre volte rispetto ad uno di alluminio, come da tabella sottostante.
Peso specifico
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