Prodotto della spremitura a freddo dei gherigli di noce, ha colore scuro e si utilizza a crudo, per preparare vinagrette e salse o per condire verdure e piatti delicati. Ideale per profumare insalate, fagioli bianchi, patate e asparagi, l'olio di noce è anche ottimo sulle carni calde e sul pesce.

In Piemonte, l'olio di noci era usato in quantità anche nella preparazione della bagna cauda, in alternativa all'olio di oliva che ai tempi era molto costoso e poco presente nelle mense dei poveri.

Oggi, alcuni puristi e buongustai nella preparazione della bagna cauda, usano aggiungere una modesta quantità d'olio di noci all'olio di oliva (durante la cottura), in modo che, a prodotto finito, rimanga il tipico retrogusto della noce.