8 folti mazzi di basilico di Pra’

3 spicchi d'aglio di Vessalico

35 grammi di pinoli di Pisa

50 grammi di parmigiano reggiano DOP di 24 mesi

10 grammi di pecorino sardo DOP di 15 mesi

2 grammi di sale grosso

7/8 centilitri di olio extravergine della Riviera di Levante

Per fare il vero pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.

Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente di Pra’, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare l’aglio di Vessalico con i pinoli. A questo punto vanno aggiunte le foglioline di basilico e il sale grosso iniziando con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline.

Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati come indicato negli ingredienti. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente ligure.

Versione moderna

Si può fare anche nel frullatore (non rispettando la tradizione). In questo caso mettere tutti gli ingredienti nel frullatore avendo l’accortezza di aggiungere un po’ di acqua ghiacciata o di tenere il contenitore del frullatore nel freezer prima del suo utilizzo.