La maggior parte delle uova in commercio proviene da allevamenti intensivi specializzati, dove la gallina è mantenuta per tutto il ciclo produttivo in apposite gabbie, permettendo una completa meccanizzazione delle varie fasi, con risparmio di manodopera e riduzione delle superfici destinate alla produzione. Le uova, però, possono essere ottenute anche con sistemi di allevamento meno "industrializzati", e in questo caso, di solito, lo si indica sull'etichetta delle confezioni o addirittura sull'uovo stesso. Le diverse tipologie di allevamento individuate dalla norma, e quindi segnalate nell'etichettatura, sono in funzione dello spazio disponibile per l'animale e delle caratteristiche delle superfici che gli sono destinate.

I controlli veterinari sugli allevamenti di galline ovaiole sono a cura delle ARI (Aziende Sanitarie Locali), dei NAS (Nuclei Antisofisticazioni) dell'Arma dei Carabinieri e dello stesso ICRF (Ispettorato Centrale Repressione Frodi) che verificano le condizioni igienico-sanitarie delle strutture di produzione, controllano la salute e il benessere degli animali nonché la qualità degli alimenti somministrati.

Infine, le uova confezionate sono sottoposte a controlli anche nei centri di raccolta, imballaggio, stoccaggio, distribuzione e commercializzazione.

 

La freschezza

La freschezza dell'uovo si può riconosce mediante:

• osservazione dell'aspetto;

• speratura;

• immersione in acqua.

Vediamo nei dettagli queste diverse modalità.

 

Osservazione dell'aspetto

L'uovo fresco presenta metà dell'albume compatto, gelatinoso e brillante; il tuorlo è ben centrato intero e globoso. L'uovo vecchio, invece, ha l'albume fluido e giallastro e tende ad adagiarsi sul piatto; inoltre, il tuorlo è appiattito e si rompe facilmente.

 

La speratura

Tale procedimento consiste nel mettere l'uovo sotto una sorgente luminosa molto forte (in un ambiente buio); in questo modo è possibile osservare le dimensioni della camera d'aria, la mobilità del tuorlo e dell'albume.

 

Immersione in acqua

L'uovo, in questo caso, deve essere immerso in una soluzione di acqua e sale (acqua 1 lt., sale 25 g):

- se cade sul fondo, è fresco;

- se rimane sospeso, è di 3 giorni;

- se galleggia, è vecchio.