Teoria Le aziende della ristorazione Le aree della zona di produzione Gli apparecchi per la cottura I sistemi di cottura Materiali delle pentole Abbinamento cibo - vino, ossia il gioco delle sensazioni, principi, criteri, tecniche Il menù Il menu: catalogo dell’azienda ristorativa Formato, stile e design del menu Un menu storico Schede I Tagli delle verdure La patata L'uovo Struttura e composizione dell'uovo La provenienza e la freschezza delle uova Provenienza delle uova Un nutrimento prezioso ma delicato Come proteggere le uova Classificazione delle uova L'etichetta delle uova Le proprietà delle uova Cottura con guscio Cottura senza guscio Cottura senza guscio sbattute Le paste ripiene nella tradizione L'olio in cucina Olio in cucina Un po' di storia L’oliva La coltivazione La raccolta La spremitura Qualità dell’olio di oliva Le denominazioni di qualità I tipi di olio Una frittura perfetta Uso e conservazione dell'olio Olio di vinacciolo Olio di cocco Olio di semi di arachidi Olio di palma L'olio di semi di palma o olio di palmisto Storia Chimica e lavorazione Olio di palma e ambiente Salute Controversia sul colesterolo Olio di semi di girasole Struttura chimica Proprietà fisiche Usi Olio di canapa Olio di mandorla Olio di noce Olio di riso Olio essenziale Il riso Slow Food Slow Food: alle radici del gusto Che cos'è Slow Food La filosofia "Slow" L'organizzazione Le altre iniziative I presidi slow food in Liguria Aglio di Vessalico Albicocca di Valleggia Asparago Violetto di Albenga Carciofo di Perinaldo Castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdo Chinotto di Savona Cicciarelli di Noli Fagioli di Badalucco, Conio e Pigna Gallo nero della Val di Vara Razza bovina cabannina Tome di pecora Brigasca Evoluzione del concetto di salute La spesa Il frigorifero ed il suo utilizzo Le conserve domestiche La preparazione del pasto Il termometro Uova e prodotti a base di uova Uso corretto del forno a micronde Contaminazione crociata Caso pratico di valutazione del rischio Storia dell'alimentazione Scienza dell'alimentazione Cronobiologia Scienza della nutrizione Glossary The Work Flow of a Kitchen Job specification and duties Open kitchen and theatre servey