80 g farina

80 g burro

Poni il burro in una casseruola sul fornello. Appena si sarà chiarificato, aggiungi la farina setacciata, gira con il cucchiaione affinché diventi un composto omogeneo. A questo punto hai ottenuto il roux bianco. Se desideri ottenere il roux biondo o il roux bruno devi prolungare la cottura fino a che il composto non raggiunge la colorazione desiderata.

Le quantità di farina e di burro variano a seconda della lavorazione che devi realizzare. Quelle sopra riportate sono ideali per una besciamella. Per fare una sauce crème il roux adeguato sarà ottenuto da 40 grammi di farina e 40 grammi di burro, mentre per realizzare un soufflé di formaggio le quantità potranno essere 150 grammi di farina e 150 grammi di burro. In tutti e tre questi esempi il latte da aggiungere corrisponde a un litro.