1 l fondo bruno di vitello legato (poco salato)

1 dl glassa di carne

1 dl madera o marsala

25 g circa burro

Sale q.b.

Poni sul fuoco moderato una casseruola con il fondo bruno di vitello legato; lascia ridurre il composto della metà. Filtra la salsa, addizionala con la glassa di carne, il madera, il sale; tamponala in superficie con qualche pezzetto di burro.

Questa salsa è impiegata prevalentemente per insaporire varie preparazioni e per salse derivate.