Salse e Condimenti

Dosi per: 10 litri

 

20 kg pomodori S. Marzano ben maturi

400 dl olio di oliva

800 gr di carote

800 gr di cipolle

400 gr di sedano

10 spicchi d'aglio

100 gr di foglie di basilico

sale e pepe q.b.

1 cucchiaio di zucchero

 

 

Eliminare il peduncolo, lavare e strizzare i pomodori. Metterli in casseruola con 1/2 lt. di acqua e porli sul fuoco, facendoli bollire 2-3 minuti. Scolarli, gettando via l'acqua fuoriuscita dai pomodori. In un altro recipiente fare inibiondire la mirepoix magra e l'aglio schiacciato con 3 dl. di olio. Eliminare l'aglio e unire i pomodori, il basilico legato con lo spago, il sale e il pepe. Lasciare cuocere per circa un'ora, togliere il mazzetto di basilico, passare la salsa al passaverdure e correggere il sapore con lo zucchero, qualora avesse un gusto troppo aspro. Aggiungere l'olio rimasto. Nel caso si pensi che la salsa possa risultare troppo liquida, prima di passarla al passaverdure eliminare alcuni mestoli di liquido.