Per 4 persone

200 g. sedano, carote e cipolle

1 spicchio d'aglio

250 g. ritagli di carne

Erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro, timo) q.b. Concentrato di pomodoro q.b.

50 g. farina

25 g. dado

3 dl. vino rosso

3 1. brodo

50 g. zucchero

Sale e pepe q.b.

Olio di oliva q.b.

Mondare e lavare le verdure, tagliarle a julienne e farle rosolare in una pentola capiente insieme alla carne tagliata a bocconcini, le erbe, l'aglio ed il concentrato. Appena gli ingredienti risultano ben rosolati - o meglio, leggermente bruciati - aggiungere la farina, farla tostare e bagnare con il vino. Rimestare fino a che non evapora l’alcool del vino quindi aggiungere il brodo, il dado e lasciar ridurre il tutto fino alta metà del volume iniziale. Appena è ridotto aggiustare di sapore ed aggiungere, rimestando con una frusta, il caramello ottenuto con lo zucchero ed un goccio d'acqua. Passare il tutto allo chinoix o un colino.