Ideare un menu ricco e fastoso, "da ricordare", costituiva un punto d'onore per i cuochi e per i signori della nobiltà, che si contendevano il primato dell'originalità.

All'inizio del 1600 Roma diventa il centro degli avvenimenti più importanti del mondo intero. Nelle manifestazioni che si svolgevano nella città un ruolo fondamentale era ricoperto dai banchetti, che rappresentavano la parte integrante di cacce, feste e divertimenti vari.

In caso di ospiti di particolare importanza i pranzi offrivano una quantità innumerevole di piatti.

Esaminiamo il pranzo offerto da Clemente IX al Quirinale, in onore della regina Cristina di Svezia alla fine del XVII secolo.

Prima portata

Pernice scrosa, ripiena di bocconcini di animelle, tartufi, pesto di piccione battuto, pignoli, pistacchio, midollo.

Ortolani arrosto, adornati con pagnottelle ripiene di polpa di cappone battuta, conserva di pere.

Capponi cotti al latte, serviti con

zuppa di biscotti papalini, adornato il piatto con animelle di mongana arrosto.

Pernici arrosto lardate alla francese, bagnate con butiro, servite con salsa di capperi e pistacchio, cannella, sugo di limone, adornate con canestrine ripiene d'uova.

Pasticcio fatto di marzapane, ripieno di bragiolette di polpa di mongana e servito aggiacciato in bianco.

Seconda portata

Minestra di bocconcini d'animelle, servite con pane abbruscato, brodetto di rossi d'ova.

Bisca fatta di starne, animelle di mongana arrosto, occhi di capretto con croste di pane papalino.

Stame arrosto affaggianate con dentro un rosone fatto di pasta fina; nel mezzo di detto rosone, uscirà una raccolta di quaglie arrosto, tramezzate con tordi.

Coscia di vitella mongana con radiche, erbetta, finocchietti cotti in brodo, coperta di rape e ripiena di vitella battuta, spetieria alla venetiana.

Pasticcio sfogliato fatto in una pagnotta con ripieno di una polpetta fatta di petto di gallinaccio, prugnotti, tartufi, bocconcini di zinna di vaccina, servito con brodetto e latte di pignoli.

Terza portata

Catonici (pernici) allesso servite con cavolfiori, fettine di prosciutto di montagna, pistacchi, adornato il piatto con lattuga ripiena di fette di zinna di vaccina state in addobbo, imborracciate e fritte.

Capponi impastati arrosto, serviti con salsa, adornati di pappardelle fatte di ricotta, canditi tagliati triti e acqua di rose.

Torta di capi di latte, polpa di piccioni, rossi d'ova, acqua di rose, con festone fatto di sfoglie di butiro, tagliata a fette longhe, aggiacciate con zucchero fino e acqua di fiori.

Vitella mongana arrosto nell'ombo, lardata minuta, servita con salsa tagliata a dadi adornata con limoncelli di Calabria, canditi tramezzati con crostini fatti di rognone di vitella, midollo di vaccina e cetronata.

Tartufi serviti in tondini con limoncelli tagliati.

Crostatina di conserva di pera, polvere di mostaccioli, zucchero, cannella, acqua di fiori.

Primo servizio di credenza

Si toglie la tovaglia e si serve:

Marzolini sopra salvietta adornati di verdura a fiori; parmigiano recato come sopra.

Pere bergamotte servite con lavoro fatto di vinchi a modo di fontana a due ordini rivestite con mortella e con una coroncina di fiori.

Pere fiorentine, peraspine, lazarole, pere sabine, servite come sopra.

Uva bianca fresca, servita sopra

un lavoro fatto a modo di piramide, rivestita con modella e fiori e adornata con corone di fiori.

Pergolese, selleri, finocchio verde, carciofi, piselli, olive di spegna, servito il tutto sopra conchiglie fatte di cedro verde.

Secondo servizio di credenza

Confetioni e canditi. Pistacchi, confetti serviti in tazze indorate. Dette tazze posano dentro un piatto da cappone e si adorna il piatto con fe-

stoni, fiorami, rabeschi fatti di zucchero. Mandorle lisce confette, semi di melone, garofani, confetti tondi muschiati, cioccolata confetta, anaci confetti serviti sopra salviette, bicchieri di cotognata come sopra, canditi, brugne di Genova, persiche, mormolata, cedri canditi, torzi di lattuga.

Tratto da: Lorenzo Abbamondi, "A tavola coi Papi", in Cucine della memoria, Roma, De Luca, 1993