L'uovo è un concentrato di nutrienti pratico ed economico, coadiuvante di  numerose preparazioni culinarie e di pasticceria grazie al suo potere legante, dovuto alle proteine del tuorlo e dell'albume. D'altra parte, però, l'uovo è anche un prodotto delicato dal punto di vista igienico.

 

Le proprietà chimico-fisiche

Le uova sono importanti dal punto di vista nutrizionale, risultando fonti di proteine ad altissimo valore biologico e contenenti tutti gli otto amminoacidi essenziali, acidi grassi mono e poli insaturi e, come già detto, molte vitamine. Nelle uova mancano, però, i carboidrati, (che sono recuperati consumando pane o altre fonti glucidiche), vitamina C e calcio.

La digeribilità delle uova dipende dal tipo di cottura e per migliorarla bisogna cuocerle "à la coque" oppure affogate, perché in tal modo si verifica la coagulazione dell'albume e la disattivazione dell'avidina, una proteina contenuta nell'albume stesso, mentre il tuorlo resta liquido, perciò facilmente digeribile.

 Il contenuto in grassi delle uova rientra nella media degli altri alimenti di origine animale e anche per quanto riguarda il colesterolo, non è certamente la quantità assunta con le uova che può far variare in modo significativo il suo livello nel sangue (ovviamente, tranne nel caso di un loro consumo esagerato).

 

Le patologie dell'uovo

Il consumo di uova non comporta rischi sanitari particolari ma, come tutti gli alimenti, anch'esse possono essere contaminate da vari microrganismi presenti sul guscio o provenienti dall'ambiente esterno attraverso le mosche o il contatto con utensili sporchi.

I rischi per la salute umana si verificano se le uova, e in modo particolare i preparati a base di tale alimento, sono conservati a temperatura ambiente o consumati molto tempo dopo essere stati prodotti.

Le uova possono essere "attaccate" in particolare dalla Salmonella, un batterio che provoca disturbi gastroenterici, e da altri microrganismi, sempre batterici, che danno analoghi disturbi intestinali. Per ridurre il rischio di contaminazione alimentare, l'operatore di cucina deve porre particolare attenzione all'igiene, in particolare alla pulizia del guscio da sostanze fecali e al lavaggio accurato delle mani dopo la manipolazione delle uova.