L'olivo, è la pianta più prestigiosa dell'umanità, da cui scaturisce quello che Giulio Cesare chiamava il "vero oro liquido": l'olio, il condimento più prezioso che la cultura mediterranea contempli. In passato si riteneva che l'ulivo fosse stato introdotto in Italia dai Greci durante il regno di Tarquinio Prisco. Oggi si sa che già gli Etruschi, un paio di secoli prima, ne praticavano la coltivazione intensiva.

Ma l'olio assunse un ruolo fondamentale sulla tavola nell'epoca imperiale. Giulio Cesare aveva addirittura costretto le province vicine dell'impero a consegnare alla città molti litri di olio come tributo annuale. Il frutto dell'ulivo godeva poi di una tale considerazione che, in una civiltà basata su una rigida struttura militare e sul reclutamento obbligatorio, i cittadini che piantavano almeno uno iugero, circa 2.500 metri quadri di terra, di ulivi, venivano dispensati dalla leva.

E come tutte le prelibatezze era già costoso: secondo Plinio, infatti, il cavolo non era un piatto economico perché doveva essere condito con olio. Virgilio, dal canto suo, suggerendo una ricetta di agliata, consigliava l'uso di tanto aglio, tanto aceto, ma solo "poche gocce di olio".
Nell'era imperiale poi, le olive venivano servite anche nei pranzi più importanti sia all'inizio che alla fine del pasto. Conservate in salamoia venivano snocciolate, tritate e mescolate con il miele. Nell'epoca omerica l'olio, essendo nutriente ed energetico, veniva utilizzato dai soldati che ci imbevevano la farina per mangiarne poi delle nutrienti polpette.

Alla fine del 1400, l'olio era divenuto non solo un alimento fra i più ricercati, ma anche protetto tanto che i Medici, obbligavano i proprietari a cedere i loro terreni ai Comuni con affitti bassissimi, a meno che non piantassero viti e olivi. Firenze, all'epoca, contemplava addirittura una borsa dell'olio.

Ma la diffusione su larga scala dell'olio viene fatta risalire al 1600, quando l'olivo, ormai presente negli angoli più remoti del Mediterraneo, cominciò ad essere coltivato intensivamente.
Sul terreno della leggenda, invece, si narra che l'olivo fu dono divino. Minerva batté il suolo con la sua lancia e ne sorse un albero dal tronco nodoso e rami contorti con le foglie di un grigio argentato e piccoli frutti bruni. Era il simbolo di una città destinata a diventare famosa, Atene. La produzione dell'olio è un'operazione lunga e complessa, composta di varie fasi che determineranno la qualità del prodotto finale. Ognuna di esse, infatti, deve essere eseguita con rigore e qualità di strumenti.