2 l fondo bianco

140g farina

140g burro

Sale q.b.

Con la farina e il burro prepara un roux bianco. Una volta che si è raffreddato, introduci un po' per volta nel roux il fondo bianco riscaldato. Lavora il composto con una frusta e il cucchiaione, per evitare che si formino grumi e che si addensi sulle superfici della casseruola. Porta a ebollizione, sala e lascia cuocere per 30 minuti, fino a fargli assumere la giusta consistenza. Filtra la salsa con il colino cinese e tamponala con pezzetti di burro.

Da questa salsa madre si ricavano le seguenti salse: Albufera, chaud-froid, Aurora, parigina, suprema, al vino bianco. Per la vellutata di pesce il procedimento è lo stesso, sostituendo al fondo bianco il fumetto di pesce.