Ingredienti

2 l fondo bruno di vitello
25g fecola
25 g burro
Un mazzetto aromatico
Sale grosso q.b.

Preparazione

Fai ridurre sul fuoco il fondo bruno con aggiunto il mazzetto aromatico. Diluisci in un po' d'acqua fredda la fecola, incorporala nel fondo in ebollizione e lavora energicamente con la frusta. Lascia cuocere per qualche minuto fino a quando non ritieni ideale la consistenza della salsa; salala, filtrala e tamponala con il burro.

Il fondo bruno può essere legato anche con un roux bruno.
Da questa salsa madre possiamo ricavare le seguenti salse: demi-glace, périgourdine, alla diavola, al madera, bordolese, alla zingara, alla cacciatora.