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Torta di noci dell'Engadina

Ingredienti

per 4 persone

per la fregola
360 g di fregola
120 g di burro
80 g di grana grattugiato
10 g di aceto di vino bianco
sale

per la salsa di verdure
100 g di sedano
100 g di carote
100 g di cipolla
100 g di sedano rapa
10 g di maizena
olio extravergine di oliva
sale

per completare
16 "uova" di seppia (sacche seminali)
12 coste di lattuga
olio di semi di girasole

Preparazione

Fregola: tostate la fregola in una casseruola per meno di un minuto, poi unite poco per volta litri 1,5 di acqua calda salata, fino a portare la fregola a cottura (ci vorranno 12-15'). Mantecatela con il burro e il grana e mescolatela delicatamente incorporando anche l'aceto e g 1 di sale. Salsa di verdure: riducete tutte le verdure in pezzettini e rosolatele in padella con g 20 di olio per 10', unite litri 1,5 di acqua e lasciatele bollire per un'ora circa. Filtrate il liquido di cottura (eliminate le verdure) e riportatelo sulla fiamma per farlo ridurre di 3/4, quindi incorporate la maizena, che avrete già sciolto in poca acqua fredda. Aggiustate di sale. Per completare: rosolate le coste di lattuga in padella con g 10 di olio per 3-5'. Arrostite in una padella antiaderente le "uova" di seppia in g 10 di olio per 3-5'. Disponete la fregola mantecata nei piatti e completate ognuno con 3 coste di lattuga, 4 "uova" di seppia e la salsa di verdure.


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