Ingredienti
- acqua o meglio brodo di pesce
- sedano
- gambi di prezzemolo
- carota
- pepe in grana
- foglia d'alloro
- vino bianco
- fetta di limone
- granchi
- 1 pomodoro a spicchi
- aglio
- teste pesce fresco e i loro ritagli
- carapaci di crostacei e loro chele
Preparazione
Portare in ebollizione il brodo o l'acqua con tutto ciò che è stato elencato sopra, dopo di che abbassare la fiamma per ottenere una bollitura lenta e prolungata (almeno 1 ora). In seguito passare in uno chinois con sopra un panno di tela per meglio filtrare. Poi riportare sul fuoco per la bollitura. Il fumetto ottenuto, sarta sufficiente il tempo 15/20 minuti. Aggiustare tenendolo piuttosto dolce per permettere ulteriori lavorazioni.