Ingredienti

per 6 litri di brodo

• 1,5 kg ossa di vitello
• 2,5 kg carne di vitello o di bovino adulto
• 1,5 kg gallina
• 200 g sedano
• 200 g carote
• 200 g cipolle
• 300 g pomodori per salsa
• 1 porro
• 1 spicchio d'aglio
• 1-2 foglie di alloro
• 12 l acqua
• sale q.b.

Preparazione

Spezzare le ossa in piccoli pezzi, metterle sotto l'acqua corrente affinché spurghino le impurità, sgocciolare e disporre nella teglia. Infornare le ossa a 200 °C per qualche minuto; in questo modo viene eliminato il grasso in eccesso e quello più esterno, che a contatto con l'aria e la luce sarà irrancidito. Dividere in quattro la gallina. Lavare, pulire e tagliare alla paysanne sedano, carote, cipolle, porro e pomodori; sbucciare l'aglio; lavare l'alloro. Tagliare la carne a grossi pezzi, oppure legarla con dello spago da cucina a mo' di arrosto. Riunire nella pentola le ossa sgrassate, la carne e la gallina. Ricoprire con l'acqua fredda e porre la pentola sul fornello. Schiumare la sostanza che affiora in superficie e aggiungere i vegetali già tagliati e il sale. Far cuocere per 3-4 ore, ponendo la pentola su un angolo del fornello per consentire una cottura dolce; schiumare di tanto in tanto le sostanze che affiorano in superficie. Rimuovere con un panno umido l'alone schiumoso che si forma intorno al bordo della pentola; in questo modo si  favorisce la formazione di un brodo limpido. A fine cottura, ritirare la carne con un forchettone e filtrare il brodo con il colino cinese.