Ingredienti

per 6 litri di fondo

6 kg ossa, ritagli di carne di vitello
600 g sedano
600 g carote
600 g cipolle
5 spicchi d'aglio
4-5 foglie di alloro
3-4 chiodi di garofano
10 granelli di pepe
10 l acqua
Un pizzico di timo
Un mazzetto piccolo di prezzemolo

Preparazione

Spezza le ossa in piccoli pezzi, mettile sotto l'acqua corrente affinché spurghino le impurità, sgocciolale e disponile nella teglia. Inforna le ossa a 200 °C per qualche minuto; in questo modo viene eliminato il grasso in eccesso e quello più esterno, che a contatto con l'aria e la luce sarà irrancidito. Lava, pulisci e taglia in grossi pezzi sedano, carote e cipolle; sbuccia l'aglio; lava il prezzemolo e l'alloro. Disponi le ossa nella pentola, avendo cura di lasciare il grasso sul fondo della teglia. Introduci i ritagli di carne e gli elementi aromatici; ricopri con l'acqua e porta a ebollizione. Lascia cuocere per almeno 3 ore, schiumando di tanto in tanto le impurità che emergono in superficie. A fine cottura lascia riposare la preparazione per un quarto d'ora, affinché sedimentino le particelle in sospensione; quindi filtrala con il colino cinese.

Le ossa, anziché essere sgrassate in forno, possono essere sbollentate in acqua.
Il fondo bianco di vitello sarà ottimale quando a filtrazione ultimata non supererà i 6 litri.